KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №003 Торт "Ванильный с грибом" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №003 Торт "Ванильный с грибом"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 340.00 255.00 274.69 206.01 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 161.58 80.79 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 48.47 46.78 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 50.00 37.50 40.40 30.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 2.00 1.99 1.62 1.61 
Итого28.3 71.7 1000.00 716.52 807.90 578.87 
Выход28.3 71.7 1000.00 716.52 578.87 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 105.18 88.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.24 12.58 
4Коньяк—  1.52 —   0.42 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.39 0.39 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 280.89 212.15 
Потери 2.1%16.21 4.46 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 275.09 207.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.95 2.23 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.95 2.23 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.06 14.33 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.066—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 41.29 30.95 
Потери 2.1%16.09 0.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 40.40 30.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.43 0.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.43 0.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.35 95.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.23 66.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.07 15.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 351.51 219.40 
Потери 6.1%48.72 13.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.69 206.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.72 6.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.92 6.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.14 9.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.84 5.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 216.20 132.04 
Потери 3.6%25.61 4.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 185.66 127.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.89 2.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.47 2.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 82.90 82.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 182.15 82.78 
Потери 2.4%12.30 1.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 161.58 80.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.19 0.99 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.99 0.99 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 17.48 2.10 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.35 0.35 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 64.43 48.98 
Потери 4.5%45.46 2.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 48.47 46.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.45 1.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 13.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.14 1.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.66 2.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.16 1.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.82 6.13 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.06 5.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.024773
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85344.73 344.21 353.27 352.74 
2Меланж27.0 163.35 44.11 167.40 45.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.23 102.67 125.26 105.22 
4Вода—  91.19 —   93.45 —   
5Мука в/с85.5 79.39 67.88 81.36 69.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 78.14 9.38 80.08 9.61 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.84 5.63 21.35 5.77 
8Крахмал картофельный80.0 19.60 15.68 20.09 16.07 
9Белок яичный сырой12.0 17.48 2.10 17.91 2.15 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.24 12.58 13.57 12.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.81 —   8.01 —   
12Шоколад "Узорчатый"99.4 1.62 1.61 1.66 1.65 
13Эссенция—  0.98 —   1.00 —   
14Пудра ванильная99.850.91 0.90 0.93 0.93 
15Коньяк—  0.42 —   0.43 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
Итого962.25 606.74 986.08 621.78 
Суммарные пофазные потери 4.6%27.87 
Прочие потери 2.4%15.03 
Общие потери 6.9%42.90 
Выход71.7 807.90 578.87 807.90 578.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №003 Торт "Ванильный с грибом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: