KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 995.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 373.28 279.96 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 199.08 99.54 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 17.42 12.19 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 7.47 7.02 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.55 995.40 697.33 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.55 697.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 168.12 141.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.63 1.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.65 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 406.95 305.03 
Потери 2.1%16.09 6.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 398.16 298.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.27 3.20 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.27 3.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 129.57 129.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 104.95 89.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.91 20.73 
5Эссенция—  3.47 —   1.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 477.68 298.14 
Потери 6.1%48.72 18.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 373.28 279.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.57 9.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 77.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.12 9.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 99.56 11.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.55 7.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 275.46 168.24 
Потери 3.6%25.61 6.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 236.55 162.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.96 3.03 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.42 3.03 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   80.70 —   
3Коньяк—  56.30 —   11.21 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.55 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 203.98 101.99 
Потери 2.4%12.30 2.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 199.08 99.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.45 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.45 1.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.28 3.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.66 2.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.66 0.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.10 7.55 
Потери 7.1%71.83 0.54 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.47 7.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.02469
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 995.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85384.34 383.76 393.83 393.23 
2Меланж27.0 221.42 59.78 226.89 61.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.12 141.22 172.27 144.70 
4Мука в/с85.5 107.61 92.01 110.27 94.28 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 99.56 11.95 102.02 12.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  80.70 —   82.69 —   
7Крахмал картофельный80.0 26.57 21.26 27.23 21.78 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.55 7.17 27.21 7.35 
9Фрукты70.0 17.42 12.19 17.85 12.49 
10Коньяк—  11.21 —   11.48 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.20 —   10.45 —   
12Пудра ванильная99.851.63 1.63 1.67 1.67 
13Эссенция—  1.33 —   1.36 —   
14Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
Итого1157.04 730.96 1185.60 749.01 
Суммарные пофазные потери 4.6%33.63 
Прочие потери 2.4%18.05 
Общие потери 6.9%51.68 
Выход70.1 995.40 697.33 995.40 697.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: