KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 38.40 28.80 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 38.40 28.99 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 38.40 19.20 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 5.76 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 192.00 134.67 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 134.67 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 16.21 13.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.063—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 39.25 29.42 
Потери 2.1%16.09 0.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.40 28.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.68 12.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.85 1.76 
4Коньяк—  1.52 —   0.058—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0550.054
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.21 29.61 
Потери 2.1%16.21 0.62 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 38.40 28.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.21 0.20 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 2.38 1.82 
Потери 1.0%9.49 0.018
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.92 1.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0120.009
Упек/уварка 18.36%226.00 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0100.009
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.74 24.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.04 17.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.95 3.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.23 56.94 
Потери 6.1%48.72 3.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.29 53.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.78 1.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.32 1.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.10 2.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.09 1.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 52.84 32.27 
Потери 3.6%25.61 1.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 45.38 31.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.95 0.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.85 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.70 19.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.074—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 43.29 19.67 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.40 19.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.24 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 192 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.10 72.99 74.97 74.86 
2Меланж27.0 41.24 11.14 42.30 11.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.90 25.95 31.69 26.62 
4Вода—  21.67 —   22.23 —   
5Мука в/с85.5 20.04 17.14 20.56 17.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.10 2.29 19.59 2.35 
7Фрукты70.0 5.76 4.03 5.91 4.14 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.09 1.38 5.22 1.41 
9Крахмал картофельный80.0 4.95 3.96 5.08 4.06 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.06 1.95 2.11 2.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.90 —   1.95 —   
12Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
13Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
14Эссенция ромовая—  0.074—   0.076—   
15Коньяк—  0.058—   0.060—   
Итого226.40 141.03 232.21 144.65 
Суммарные пофазные потери 4.5%6.37 
Прочие потери 2.5%3.61 
Общие потери 6.9%9.98 
Выход70.1 192.00 134.67 192.00 134.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: