KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №008 Торт "Кармен"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 101.37 76.03 
3№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 58.48 51.47 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 54.59 41.49 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 11.70 8.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 7.80 7.75 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.48 389.90 296.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.48 296.51 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 62.56 52.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.61 0.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 151.43 113.51 
Потери 2.1%16.09 2.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.16 111.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.19 35.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.50 24.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.04 5.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 129.73 80.97 
Потери 6.1%48.72 4.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.37 76.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.96 2.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.29 2.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.05 4.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.88 2.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 102.50 62.60 
Потери 3.6%25.61 2.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 88.02 60.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.85 1.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.64 1.13 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   14.71 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 6.62 5.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.76 2.62 
5Эссенция—  2.62 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 68.51 51.99 
Потери 1.0%8.88 0.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 58.48 51.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.34 0.26 
Упек/уварка 13.77%160.50 9.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.30 0.26 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 17.28 14.77 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 17.28 17.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 4.61 4.38 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 67.96 44.18 
Потери 6.1%49.36 2.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 54.59 41.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.07 1.35 
Упек/уварка 14.47%174.65 9.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.77 1.35 
Сводная рецептура, k=1.019837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.17 151.94 155.19 154.95 
2Меланж27.0 87.45 23.61 89.18 24.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.56 52.55 63.80 53.59 
4Мука в/с85.5 45.78 39.14 46.69 39.92 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.05 4.45 37.78 4.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.71 —   15.00 —   
7Начинка фруктовая74.0 11.70 8.66 11.93 8.83 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.88 2.67 10.08 2.72 
9Вино—  7.80 —   7.95 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 7.80 7.75 7.95 7.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.37 7.00 7.52 7.14 
12Крахмал картофельный80.0 7.04 5.63 7.18 5.74 
13Патока крахмальная78.0 6.62 5.16 6.75 5.27 
14Пудра ванильная99.850.75 0.74 0.76 0.76 
15Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
Итого459.41 309.30 468.52 315.44 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.79 
Прочие потери 1.9%6.14 
Общие потери 6.0%18.93 
Выход76.0 389.90 296.51 389.90 296.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: