KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №009 Торт "Свадебный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 320.00 240.00 101.12 75.84 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 66.36 33.18 
4Варенье72.0 75.00 54.00 23.70 17.06 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 17.38 16.77 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.08 316.00 223.44 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.08 223.44 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 42.70 35.86 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.41 0.41 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 103.35 77.47 
Потери 2.1%16.09 1.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.12 75.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.09 0.81 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.08 0.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.29 37.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.21 25.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.46 5.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 137.49 85.81 
Потери 6.1%48.72 5.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.44 80.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.19 2.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.49 2.62 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   26.90 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.74 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.18 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 67.99 34.00 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.36 33.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.29 3.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.74 1.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 69.96 42.73 
Потери 3.6%25.61 1.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 60.08 41.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.26 0.77 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.12 0.77 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 8.22 0.99 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0820.081
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0820.082
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 24.82 17.56 
Потери 4.5%45.48 0.79 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.38 16.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.56 0.40 
Упек/уварка 26.68%372.44 6.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.41 0.40 
Сводная рецептура, k=1.028073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 316 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.71 125.52 129.24 129.04 
2Меланж27.0 62.16 16.78 63.90 17.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.70 35.86 43.89 36.87 
4Мука в/с85.5 30.21 25.83 31.06 26.55 
5вода—  26.90 —   27.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.29 3.03 26.00 3.12 
7Варенье72.0 23.70 17.06 24.37 17.54 
8Белок яичный сырой12.0 8.22 0.99 8.45 1.01 
9Крахмал картофельный80.0 7.46 5.97 7.67 6.13 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.74 1.82 6.93 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.74 —   3.84 —   
12Коньяк или вино десертное—  3.35 —   3.44 —   
13Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
14Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0820.0810.0850.083
Итого367.24 233.44 377.55 240.00 
Суммарные пофазные потери 4.3%10.01 
Прочие потери 2.7%6.55 
Общие потери 6.9%16.56 
Выход70.7 316.00 223.44 316.00 223.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Свадебный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: