KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 742.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 237.00 178.94 176.07 132.93 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 48.00 36.00 35.66 26.74 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 22.29 15.60 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 14.86 11.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.34 742.90 553.71 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.34 553.71 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 67.32 56.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.48 8.05 
4Коньяк—  1.52 —   0.27 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.25 0.25 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 179.78 135.78 
Потери 2.1%16.21 2.85 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 176.07 132.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.89 1.43 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.89 1.43 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.06 12.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.058—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.45 27.32 
Потери 2.1%16.09 0.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.66 26.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.86 1.86 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.72 1.47 
4Меланж27.0 67.44 18.21 1.00 0.27 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.72 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0860.082
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0140.007
10Эссенция—  0.96 —   0.014—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 15.88 12.00 
Потери 4.7%37.97 0.56 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 14.86 11.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.37 0.28 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.37 0.28 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 152.86 130.69 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 152.86 152.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 40.76 38.72 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 601.24 390.83 
Потери 6.1%49.36 23.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 482.88 366.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 18.33 11.92 
Упек/уварка 14.47%174.65 84.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 15.68 11.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.47 6.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.99 3.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 145.16 88.65 
Потери 3.6%25.61 3.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 124.65 85.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.61 1.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.33 1.60 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.54 0.33 
Потери 10.0%86.67 0.033
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.39 0.30 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0270.017
Упек/уварка 19.99%263.76 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0210.017
Сводная рецептура, k=1.017075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 742.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 255.76 69.06 260.13 70.23 
2Сахар-песок99.85233.75 233.40 237.74 237.39 
3Мука в/с85.5 154.58 132.16 157.21 134.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.09 69.79 84.51 70.99 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.47 6.30 53.36 6.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 49.32 46.86 50.16 47.66 
7Фрукты70.0 22.29 15.60 22.67 15.87 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.99 3.78 14.23 3.84 
9Вино—  11.14 —   11.33 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 10.02 7.42 10.19 7.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.40 0.40 0.40 0.40 
12Коньяк—  0.27 —   0.27 —   
13Вода—  0.20 —   0.20 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.058—   0.059—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.057—   0.058—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0140.0070.0150.007
17Эссенция—  0.014—   0.015—   
Итого887.42 584.76 902.57 594.75 
Суммарные пофазные потери 5.3%31.05 
Прочие потери 1.7%9.98 
Общие потери 6.9%41.04 
Выход74.5 742.90 553.71 742.90 553.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: