KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 110.06 82.54 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 55.03 54.53 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.10 550.30 418.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.10 418.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 46.47 39.04 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 112.49 84.32 
Потери 2.1%16.09 1.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.06 82.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 141.17 140.96 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 135.53 115.88 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 5.65 4.52 
5Эссенция—  3.67 —   1.41 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 424.93 299.47 
Потери 6.1%47.42 18.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 385.21 281.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 12.96 9.13 
Упек/уварка 3.46%36.99 14.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 12.51 9.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.52 3.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.34 1.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 76.14 46.50 
Потери 3.6%25.61 1.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 65.39 44.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.37 0.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.22 0.84 
Сводная рецептура, k=1.021109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.45 182.18 186.31 186.03 
2Меланж27.0 141.17 38.12 144.15 38.92 
3Мука в/с85.5 135.53 115.88 138.39 118.32 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 55.03 54.53 56.19 55.69 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.47 39.04 47.45 39.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.52 3.30 28.10 3.37 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.34 1.98 7.49 2.02 
8Крахмал картофельный80.0 5.65 4.52 5.77 4.61 
9Эссенция—  1.41 —   1.44 —   
10Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.46 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого603.21 440.00 615.94 449.28 
Суммарные пофазные потери 4.9%21.71 
Прочие потери 2.1%9.29 
Общие потери 6.9%31.00 
Выход76.0 550.30 418.28 550.30 418.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: