KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №013 Торт "Турист"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 325.00 245.38 171.40 129.41 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 100.21 50.10 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.00 34.68 18.46 18.29 
5№022 Заварной76.0 30.00 22.80 15.82 12.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.855.00 4.99 2.64 2.63 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.25 527.40 377.75 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.25 377.75 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 65.53 55.05 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.25 7.84 
4Коньяк—  1.52 —   0.26 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.24 0.24 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 175.02 132.19 
Потери 2.1%16.21 2.78 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 171.40 129.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.84 1.39 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.84 1.39 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.54 1.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.32 0.27 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0410.041
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 8.04 7.17 
Потери 1.5%13.61 0.11 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 7.91 7.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0600.054
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0600.054
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.23 73.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.31 50.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.64 11.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 269.96 168.50 
Потери 6.1%48.72 10.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 210.96 158.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.23 5.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.85 5.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.40 5.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.31 3.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 117.30 71.64 
Потери 3.6%25.61 2.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 100.73 69.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.11 1.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.88 1.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.41 51.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.80 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 112.96 51.34 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.21 50.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 7.21 6.16 
3вода—  260.93 —   4.13 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.60 3.03 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0900.087
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 27.46 12.63 
Потери 4.8%38.31 0.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.82 12.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.66 0.30 
Упек/уварка 39.47%668.61 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.40 0.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.73 0.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.017—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.25 5.44 
Потери 0.8%7.09 0.044
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.14 5.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0290.022
Упек/уварка 14.74%173.61 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0250.022
Сводная рецептура, k=1.026231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 527.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.11 192.82 198.18 197.88 
2Меланж27.0 134.48 36.31 138.01 37.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.46 58.35 71.28 59.88 
4Мука в/с85.5 66.52 56.87 68.26 58.37 
5Вода—  62.31 —   63.94 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.40 5.09 43.51 5.22 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.46 18.29 18.94 18.77 
8Крахмал картофельный80.0 14.64 11.72 15.03 12.02 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.31 3.05 11.60 3.13 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.79 9.30 10.05 9.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.80 —   4.93 —   
12Сахарная пудра99.852.64 2.63 2.71 2.70 
13Эссенция—  0.75 —   0.77 —   
14Патока крахмальная78.0 0.73 0.57 0.75 0.59 
15Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
17Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
18Соль96.5 0.0900.0870.0930.089
Итого632.22 395.37 648.81 405.75 
Суммарные пофазные потери 4.5%17.63 
Прочие потери 2.6%10.37 
Общие потери 6.9%28.00 
Выход71.6 527.40 377.75 527.40 377.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: