KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №019 Торт "Гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №019 Торт "Гвоздика"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 480.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 160.00 80.00 76.86 38.43 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 62.45 46.84 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 33.63 25.39 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 7.21 6.77 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.20 480.40 342.62 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.20 342.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.37 22.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.83 47.84 
Потери 2.1%16.09 1.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.45 46.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.86 10.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.62 1.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.051—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0480.048
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 34.34 25.93 
Потери 2.1%16.21 0.55 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 33.63 25.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.36 0.27 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.36 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.22 104.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.42 72.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.84 16.67 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 384.23 239.82 
Потери 6.1%48.72 14.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 300.25 225.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.72 7.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.75 7.31 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   31.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.33 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.69 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 78.75 39.38 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.86 38.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.93 2.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.38 1.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 66.22 40.44 
Потери 3.6%25.61 1.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.87 38.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.19 0.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.06 0.73 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.17 3.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.57 2.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.68 7.29 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.21 6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.017405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 480.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.73 182.45 185.91 185.63 
2Меланж27.0 178.98 48.33 182.10 49.17 
3Мука в/с85.5 86.98 74.37 88.50 75.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.23 32.95 39.91 33.52 
5вода—  31.16 —   31.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.93 2.87 24.35 2.92 
7Крахмал картофельный80.0 21.48 17.18 21.85 17.48 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.38 1.72 6.49 1.75 
9Коньяк—  4.38 —   4.45 —   
10Коньяк или вино десертное—  3.79 —   3.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.62 1.54 1.65 1.56 
12Эссенция—  1.07 —   1.09 —   
13Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого582.18 361.72 592.32 368.01 
Суммарные пофазные потери 5.3%19.10 
Прочие потери 1.7%6.30 
Общие потери 6.9%25.39 
Выход71.3 480.40 342.62 480.40 342.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 Торт "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: