KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №025 Торт "Ятрань"

Масса 2 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 643.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 205.86 154.39 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 205.00 102.50 131.88 65.94 
4№023 Воздушный96.5 58.00 55.97 37.31 36.01 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 19.30 19.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 5.79 5.44 
8Фрукты70.0 6.00 4.20 3.86 2.70 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.14 643.30 464.55 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.14 464.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 97.78 82.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.95 0.95 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 236.70 177.42 
Потери 2.1%16.09 3.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.59 173.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.49 1.86 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.48 1.86 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.45 71.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.88 49.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.29 11.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 263.43 164.42 
Потери 6.1%48.72 10.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 205.86 154.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.03 5.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.69 5.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.91 6.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.44 4.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 160.22 97.85 
Потери 3.6%25.61 3.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 137.59 94.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.88 1.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.57 1.76 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   53.46 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.42 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.32 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 135.12 67.56 
Потери 2.4%12.30 1.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 131.88 65.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.62 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.62 0.81 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 13.45 1.61 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.27 0.27 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 49.59 37.70 
Потери 4.5%45.46 1.70 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 37.31 36.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.12 0.85 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.88 0.85 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.45 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0810.070
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 7.81 7.34 
Потери 1.2%11.43 0.088
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.72 7.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0470.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0470.044
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.55 2.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.06 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.39 5.86 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.79 5.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.027445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 643.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.40 264.00 271.66 271.25 
2Меланж27.0 123.34 33.30 126.72 34.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.78 82.14 100.47 84.39 
4Мука в/с85.5 59.94 51.25 61.59 52.66 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.91 6.95 59.50 7.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  53.90 —   55.38 —   
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.30 19.13 19.83 19.65 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.44 4.17 15.87 4.28 
9Крахмал картофельный80.0 14.80 11.84 15.21 12.16 
10Белок яичный сырой12.0 13.45 1.61 13.82 1.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.42 —   7.63 —   
12Сахарная пудра99.857.29 7.28 7.49 7.47 
13Коньяк или вино десертное—  6.70 —   6.89 —   
14Фрукты70.0 3.86 2.70 3.97 2.78 
15Пудра ванильная99.851.22 1.22 1.25 1.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   0.76 —   
17Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
18Желатин86.0 0.0810.0700.0830.071
Итого747.84 485.65 768.36 498.98 
Суммарные пофазные потери 4.3%21.10 
Прочие потери 2.7%13.33 
Общие потери 6.9%34.43 
Выход72.2 643.30 464.55 643.30 464.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: