KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 119.55 59.77 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 84.60 60.91 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 138.00 103.50 63.45 47.59 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 34.48 33.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 3.22 3.20 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.76 2.59 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.80 459.80 321.31 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.80 321.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.79 22.50 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 64.85 48.61 
Потери 2.1%16.09 1.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.45 47.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.31 10.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.55 1.47 
4Коньяк—  1.52 —   0.049—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0460.046
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 32.86 24.82 
Потери 2.1%16.21 0.52 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 32.19 24.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.50 41.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.61 28.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.30 6.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 152.98 95.49 
Потери 6.1%48.72 5.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.55 89.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.67 2.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.88 2.91 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   48.46 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.73 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.73 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 122.49 61.24 
Потери 2.4%12.30 1.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 119.55 59.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.47 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.47 0.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.83 2.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.35 1.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.92 40.26 
Потери 3.6%25.61 1.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.61 38.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.19 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.06 0.72 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.43 1.49 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.25 0.25 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 45.84 34.85 
Потери 4.5%45.46 1.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 34.48 33.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.03 0.78 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.81 0.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.21 1.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.98 0.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.47 2.79 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.76 2.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.035279
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 459.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.94 172.68 179.04 178.78 
2Варенье клубничное72.0 84.60 60.91 87.59 63.06 
3Меланж27.0 71.18 19.22 73.70 19.90 
4вода—  48.46 —   50.17 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.10 32.84 40.48 34.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.59 29.58 35.82 30.62 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.83 2.86 24.67 2.96 
8Белок яичный сырой12.0 12.43 1.49 12.87 1.54 
9Крахмал картофельный80.0 8.54 6.83 8.84 7.07 
10Коньяк—  6.78 —   7.02 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.35 1.72 6.58 1.78 
12Коньяк или вино десертное—  5.84 —   6.04 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 3.22 3.20 3.33 3.31 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.55 1.47 1.60 1.52 
15Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого520.63 333.36 539.00 345.12 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.05 
Прочие потери 3.4%11.76 
Общие потери 6.9%23.81 
Выход69.9 459.80 321.31 459.80 321.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: