KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 898.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 151.80 113.85 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 144.61 109.90 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 119.46 105.13 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 105.09 75.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 80.84 60.63 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 8.98 6.92 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 6.29 6.13 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 898.20 640.08 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 640.08 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.94 26.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.02 3.82 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 85.29 64.42 
Потери 2.1%16.21 1.35 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 83.53 63.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.13 28.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 82.62 61.93 
Потери 2.1%16.09 1.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.84 60.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.13 1.12 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.04 0.89 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.61 0.16 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.43 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0520.049
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.035—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0090.004
10Эссенция—  0.96 —   0.009—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 9.60 7.26 
Потери 4.7%37.97 0.34 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 8.98 6.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.23 0.17 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.22 0.17 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   80.10 —   
3Коньяк—  56.30 —   11.13 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.48 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 202.47 101.23 
Потери 2.4%12.30 2.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 197.60 98.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.43 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.43 1.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.69 52.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.68 36.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.54 8.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 194.25 121.24 
Потери 6.1%48.72 7.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.80 113.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.92 3.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.93 3.70 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 45.78 39.14 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 45.78 45.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 12.21 11.60 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 180.05 117.04 
Потери 6.1%49.36 7.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 144.61 109.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.49 3.57 
Упек/уварка 14.47%174.65 25.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.70 3.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.25 11.12 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 141.25 105.97 
Потери 0.8%7.09 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.46 105.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.88 4.91 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.90 2.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 113.09 69.07 
Потери 3.6%25.61 2.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 97.12 66.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.04 1.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.81 1.24 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.32 0.20 
Потери 10.0%86.67 0.020
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.23 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0160.010
Упек/уварка 19.99%263.76 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0130.010
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 898.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85357.49 356.96 370.49 369.94 
2Меланж27.0 164.72 44.47 170.71 46.09 
3вода—  111.89 —   115.96 —   
4Варенье клубничное72.0 105.09 75.66 108.91 78.42 
5Мука в/с85.5 89.49 76.52 92.75 79.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 66.50 55.86 68.92 57.89 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.88 4.91 42.36 5.08 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.28 15.47 16.87 16.03 
9Патока крахмальная78.0 14.25 11.12 14.77 11.52 
10Коньяк—  11.25 —   11.66 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.90 2.94 11.30 3.05 
12Крахмал картофельный80.0 10.54 8.43 10.92 8.74 
13Коньяк или вино десертное—  9.61 —   9.96 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 6.29 6.13 6.52 6.35 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.06 4.48 6.28 4.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.90 —   
17Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.47 
18Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.035—   0.036—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.0040.0090.004
Итого1022.97 663.40 1060.17 687.52 
Суммарные пофазные потери 3.5%23.31 
Прочие потери 3.5%24.12 
Общие потери 6.9%47.44 
Выход71.3 898.20 640.08 898.20 640.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: