KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 767.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 141.99 106.49 
3Варенье72.0 150.00 108.00 115.12 82.89 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 115.12 87.50 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 125.00 94.38 95.94 72.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 38.38 19.19 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.68 7.21 
Итого32.0 68.0 1000.00 679.52 767.50 521.54 
Выход32.0 68.0 1000.00 679.52 521.54 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 36.68 30.81 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.62 4.39 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 97.96 73.99 
Потери 2.1%16.21 1.55 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 95.94 72.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.03 0.78 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.03 0.78 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 32.41 27.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 78.44 58.80 
Потери 2.1%16.09 1.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.75 57.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.62 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 90.57 90.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 199.00 90.43 
Потери 2.4%12.30 2.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 176.52 88.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.39 1.09 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.17 1.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.29 49.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.92 34.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.86 7.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 181.70 113.41 
Потери 6.1%48.72 6.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.99 106.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.54 3.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.61 3.46 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 36.44 31.16 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 36.44 36.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 9.72 9.23 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 143.34 93.18 
Потери 6.1%49.36 5.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 115.12 87.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.37 2.84 
Упек/уварка 14.47%174.65 20.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.74 2.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.92 5.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.45 3.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.75 72.53 
Потери 3.6%25.61 2.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.98 69.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.14 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.90 1.31 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.90 15.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.97 3.09 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.40 0.34 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.038—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 38.76 19.38 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.38 19.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.37 3.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.73 2.34 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.44 7.77 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.68 7.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.28 
Сводная рецептура, k=1.032695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 767.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.95 259.56 268.45 268.05 
2Меланж27.0 148.51 40.10 153.36 41.41 
3Вода—  117.89 —   121.75 —   
4Варенье72.0 115.12 82.89 118.89 85.60 
5Мука в/с85.5 79.10 67.63 81.68 69.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 69.09 58.03 71.34 59.93 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.92 5.15 44.33 5.32 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.34 13.62 14.80 14.06 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.45 3.09 11.82 3.19 
10Крахмал картофельный80.0 10.53 8.43 10.88 8.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.59 —   8.87 —   
12Патока крахмальная78.0 3.97 3.09 4.10 3.19 
13Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
14Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.46 
15Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.41 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
17Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.0770.0820.080
19Краска пищевая—  0.038—   0.040—   
Итого883.55 542.45 912.43 560.19 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.92 
Прочие потери 3.2%17.74 
Общие потери 6.9%38.65 
Выход68.0 767.50 521.54 767.50 521.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: