KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 893.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 192.17 138.36 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 165.35 124.01 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 134.07 101.89 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 111.72 83.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.94 8.40 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 893.80 616.61 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 616.61 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.17 39.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 114.19 85.59 
Потери 2.1%16.09 1.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.72 83.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 29.05 24.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.66 3.47 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 77.57 58.59 
Потери 2.1%16.21 1.23 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 75.97 57.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.82 0.62 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.82 0.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 105.47 105.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.39 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 231.75 105.32 
Потери 2.4%12.30 2.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 205.57 102.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.78 1.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.53 1.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.40 57.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.49 39.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.48 9.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 211.60 132.07 
Потери 6.1%48.72 8.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.35 124.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.45 4.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.37 4.03 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 42.44 36.29 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 42.44 42.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 11.32 10.75 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 166.93 108.51 
Потери 6.1%49.36 6.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.07 101.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.09 3.31 
Упек/уварка 14.47%174.65 23.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.35 3.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.73 5.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.46 3.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 129.28 78.96 
Потери 3.6%25.61 2.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 111.02 76.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.33 1.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.07 1.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.93 3.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.18 2.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.79 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.49 9.04 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.94 8.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 893.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85279.33 278.91 291.11 290.67 
2Варенье72.0 192.17 138.36 200.27 144.19 
3Меланж27.0 172.94 46.70 180.24 48.66 
4Вода—  116.02 —   120.91 —   
5Мука в/с85.5 92.11 78.76 96.00 82.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 76.22 64.03 79.43 66.72 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.73 5.61 48.70 5.84 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.97 14.23 15.61 14.83 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.46 3.36 12.99 3.51 
10Крахмал картофельный80.0 12.26 9.81 12.78 10.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.04 —   10.46 —   
12Эссенция—  0.61 —   0.64 —   
13Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.59 0.59 
14Эссенция ромовая—  0.39 —   0.41 —   
15Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
Итого1026.96 640.33 1070.26 667.33 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.72 
Прочие потери 4.0%27.00 
Общие потери 7.6%50.72 
Выход69.0 893.80 616.61 893.80 616.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: