KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 967 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 217.58 108.79 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 193.40 135.38 
4Подварка фруктовая69.0 125.00 86.25 120.88 83.40 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 87.03 66.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.21 967.00 650.03 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.21 650.03 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 42.10 35.36 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.36 0.36 
4Коньяк—  1.61 —   0.14 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 88.91 67.47 
Потери 2.1%16.29 1.42 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 87.03 66.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.93 0.71 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.93 0.71 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 124.04 123.85 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 119.08 101.81 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 4.96 3.97 
5Эссенция—  3.67 —   1.24 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 373.35 263.12 
Потери 6.1%47.42 16.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 338.45 247.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 11.39 8.03 
Упек/уварка 3.46%36.99 12.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 10.99 8.03 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   88.20 —   
3Коньяк—  56.30 —   12.25 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.43 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 222.93 111.46 
Потери 2.4%12.30 2.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 217.58 108.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.68 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.68 1.34 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 62.83 7.54 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.71 4.71 
4вода—  18.29 —   3.54 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 196.75 137.72 
Потери 1.7%12.11 2.34 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 193.40 135.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.67 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.67 1.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.49 2.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.20 1.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 53.93 32.94 
Потери 3.6%25.61 1.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 46.31 31.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.97 0.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.86 0.59 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.49 0.42 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0700.070
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.85 9.77 
Потери 4.5%45.46 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.67 9.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.035695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 967 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85399.87 399.27 414.14 413.52 
2Меланж27.0 124.04 33.49 128.46 34.68 
3Подварка фруктовая69.0 120.88 83.40 125.19 86.38 
4Мука в/с85.5 119.08 101.81 123.33 105.44 
5вода—  91.73 —   95.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.32 7.96 68.69 8.24 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.10 35.36 43.60 36.63 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.49 2.34 20.19 2.42 
9Коньяк—  12.39 —   12.83 —   
10Коньяк или вино десертное—  10.43 —   10.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.20 1.40 5.38 1.45 
12Пудра ванильная99.855.14 5.13 5.33 5.32 
13Крахмал картофельный80.0 4.96 3.97 5.14 4.11 
14Эссенция—  1.24 —   1.29 —   
15Эссенция ромовая—  0.42 —   0.43 —   
Итого1023.28 674.14 1059.81 698.20 
Суммарные пофазные потери 3.6%24.11 
Прочие потери 3.4%24.06 
Общие потери 6.9%48.18 
Выход67.2 967.00 650.03 967.00 650.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: