KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 196.76 98.38 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 170.20 125.95 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 147.57 110.23 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 118.06 82.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.89 6.47 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 983.80 669.62 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 669.62 
Рецептуры
Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 61.74 51.86 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 1.44 0.58 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.62 0.62 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 150.65 112.60 
Потери 2.1%16.01 2.36 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 147.57 110.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 1.58 1.18 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 1.58 1.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.45 102.29 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.98 70.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.49 16.39 
5Эссенция—  3.47 —   1.02 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 377.69 235.73 
Потери 6.1%48.72 14.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 295.14 221.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.52 7.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.59 7.19 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 65.72 65.62 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 50.25 35.18 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 201.60 100.80 
Потери 2.4%12.30 2.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 196.76 98.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.55 4.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.75 2.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 101.13 61.77 
Потери 3.6%25.61 2.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 86.85 59.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.82 1.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.62 1.11 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   17.45 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 7.27 7.26 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.73 0.62 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 49.69 24.84 
Потери 1.0%5.05 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.19 24.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.25 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.03 3.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.45 2.10 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.16 6.97 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.89 6.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.30 232.95 242.57 242.21 
2Меланж27.0 175.79 47.46 182.78 49.35 
3Начинка фруктовая74.0 170.20 125.95 176.96 130.95 
4Фрукты70.0 118.06 82.64 122.75 85.92 
5вода—  103.08 —   107.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 85.43 73.05 88.83 75.95 
7Сироп вишневый70.0 74.49 52.14 77.45 54.22 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.74 51.86 64.19 53.92 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.55 4.39 38.01 4.56 
10Крахмал картофельный80.0 21.09 16.88 21.93 17.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.75 2.63 10.14 2.74 
12Ликер вишневый40.0 1.44 0.58 1.50 0.60 
13Эссенция—  1.05 —   1.10 —   
14Агар (E406)85.0 0.73 0.62 0.76 0.64 
15Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
Итого1093.32 691.75 1136.79 719.25 
Суммарные пофазные потери 3.2%22.13 
Прочие потери 3.8%27.50 
Общие потери 6.9%49.63 
Выход68.1 983.80 669.62 983.80 669.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: