KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №042 Торт "Пингвин"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77.0 200.00 154.00 42.34 32.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 40.22 20.11 
4№040 Особый76.0 160.00 121.60 33.87 25.74 
5Конфитюр80.0 110.00 88.00 23.29 18.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80.2 20.00 16.04 4.23 3.40 
8№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 20.00 18.80 4.23 3.98 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.44 211.70 152.09 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.44 152.09 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 411.80 329.44 17.44 13.95 
Итого22.9 77.1 1004.37 773.87 42.53 32.77 
Потери 0.5%3.87 0.16 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 42.34 32.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.11 0.082
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.11 0.082
Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.26 247.25 1.10 1.05 
Итого19.8 80.2 1001.00 802.80 4.24 3.40 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.80 4.23 3.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0020.002
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.96 16.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.078—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 48.32 36.22 
Потери 2.1%16.09 0.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.28 35.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.51 0.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.51 0.38 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 4.95 1.34 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 4.62 3.95 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 2.51 2.50 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 1.45 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.13 0.13 
8Эссенция—  1.36 —   0.046—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0330.017
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 37.81 26.73 
Потери 3.7%29.19 0.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 33.87 25.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.70 0.49 
Упек/уварка 6.98%76.45 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.65 0.49 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.77 0.21 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.72 0.62 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.39 0.39 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.23 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0210.020
8Эссенция—  1.71 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0050.003
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 5.91 4.18 
Потери 4.7%46.36 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.23 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.14 0.10 
Упек/уварка 24.79%337.77 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.10 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.43 15.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.50 10.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.09 2.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 56.89 35.51 
Потери 6.1%48.72 2.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.46 33.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.74 1.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.44 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.64 20.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.077—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.34 20.61 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.22 20.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.82 1.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.15 0.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.71 19.98 
Потери 3.6%25.61 0.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 28.09 19.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.59 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 2.33 1.45 
Потери 10.0%86.67 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.68 1.31 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.12 0.073
Упек/уварка 19.99%263.76 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0930.073
Сводная рецептура, k=1.032393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 211.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.16 58.07 60.04 59.95 
2Конфитюр80.0 40.72 32.58 42.04 33.63 
3Меланж27.0 31.44 8.49 32.46 8.76 
4Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 27.61 20.43 28.50 21.09 
5Вода—  23.57 —   24.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.96 16.77 20.61 17.31 
7Мука в/с85.5 17.84 15.25 18.42 15.75 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.82 1.42 12.21 1.46 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.15 0.85 3.25 0.88 
10Крахмал картофельный80.0 3.09 2.47 3.19 2.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.01 —   2.07 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.25 1.19 1.29 1.23 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
15Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.080—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0380.0190.0400.020
Итого241.37 157.73 249.19 162.84 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.64 
Прочие потери 3.1%5.11 
Общие потери 6.6%10.75 
Выход71.8 211.70 152.09 211.70 152.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: