KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №044 Торт "Карельский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 Торт "Карельский"

Масса 1,5 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 185.06 138.79 
3№001 Бисквит (основной)75.0 266.70 200.02 182.80 137.10 
4№023 Воздушный96.5 83.30 80.38 57.09 55.10 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.70 33.35 45.72 22.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.76 685.40 510.46 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.76 510.46 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.14 65.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.76 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 189.14 141.77 
Потери 2.1%16.09 2.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 185.06 138.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.99 1.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.98 1.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.45 63.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.39 43.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.69 10.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 233.92 146.00 
Потери 6.1%48.72 8.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.80 137.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.13 4.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.94 4.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.28 5.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.34 3.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 128.03 78.19 
Потери 3.6%25.61 2.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 109.94 75.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.30 1.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.05 1.41 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 20.58 2.47 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.41 0.41 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 75.89 57.69 
Потери 4.5%45.46 2.60 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 57.09 55.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.71 1.30 
Упек/уварка 21.22%275.73 15.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.34 1.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.46 23.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.54 23.42 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.72 22.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.01 4.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.25 2.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.78 9.22 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.12 8.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.02879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.22 214.90 221.42 221.08 
2Варенье клюквенное72.0 205.62 148.05 211.54 152.31 
3Меланж27.0 112.43 30.36 115.67 31.23 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.14 65.64 80.39 67.52 
5Мука в/с85.5 54.64 46.72 56.22 48.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.28 5.55 47.61 5.71 
7Вода—  25.80 —   26.54 —   
8Белок яичный сырой12.0 20.58 2.47 21.18 2.54 
9Крахмал картофельный80.0 13.49 10.79 13.88 11.10 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.34 3.33 12.70 3.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.50 —   2.57 —   
12Пудра ванильная99.851.17 1.17 1.20 1.20 
13Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
14Эссенция ромовая—  0.088—   0.090—   
Итого788.97 528.97 811.69 544.20 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.51 
Прочие потери 2.8%15.23 
Общие потери 6.2%33.74 
Выход74.5 685.40 510.46 685.40 510.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 Торт "Карельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: