KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 Торт "Каприз"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 105.70 79.28 
3Варенье клюквенное72.0 130.00 93.60 49.08 35.33 
4Яблоки из компота17.0 130.00 22.10 49.08 8.34 
5№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 47.19 23.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 5.00 3.78 1.89 1.43 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.38 377.50 242.12 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.38 242.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.01 42.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 123.47 92.54 
Потери 2.1%16.09 1.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 120.80 90.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.30 0.97 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.30 0.97 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.72 0.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0910.086
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 1.93 1.46 
Потери 2.1%16.21 0.031
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 1.89 1.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.69 36.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.72 25.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.34 5.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 135.26 84.42 
Потери 6.1%48.72 5.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.70 79.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.13 2.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.43 2.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.67 3.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.18 2.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 84.86 51.83 
Потери 3.6%25.61 1.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 72.88 49.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.53 0.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.36 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.21 24.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.091—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.20 24.17 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.19 23.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.66 1.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.12 3.82 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.78 3.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.027744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.57 108.41 111.58 111.42 
2Меланж27.0 63.92 17.26 65.69 17.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.73 43.45 53.16 44.66 
4Варенье клюквенное72.0 49.08 35.33 50.44 36.31 
5Яблоки из компота17.0 49.08 8.34 50.44 8.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.06 26.56 31.92 27.30 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.67 3.68 31.53 3.78 
8Вода—  26.63 —   27.37 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.18 2.21 8.41 2.27 
10Крахмал картофельный80.0 7.67 6.14 7.88 6.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.46 —   2.53 —   
12Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0910.0860.0930.089
15Эссенция ромовая—  0.091—   0.093—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого430.11 251.96 442.04 258.95 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.84 
Прочие потери 2.7%6.99 
Общие потери 6.5%16.83 
Выход64.1 377.50 242.12 377.50 242.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 Торт "Каприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: