KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №048 Торт "Аврора" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №048 Торт "Аврора"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 810.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 193.00 144.75 156.45 117.33 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 121.59 91.19 
4Крем Пражский72.5 130.00 94.25 105.38 76.40 
5№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 105.38 52.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 24.32 23.71 
8№104 Желе50.0 30.00 15.00 24.32 12.16 
9№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 8.00 6.04 6.48 4.90 
10№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.67 5.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.07 810.60 575.58 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.07 575.58 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.34 43.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 124.27 93.15 
Потери 2.1%16.09 1.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.59 91.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.30 0.98 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.30 0.98 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.48 2.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.31 0.30 
4Коньяк—  1.52 —   0.010—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0090.009
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.62 5.00 
Потери 2.1%16.21 0.11 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.48 4.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0700.053
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0700.053
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 48.81 48.74 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 40.44 34.57 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 13.94 11.71 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 8.37 7.95 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 216.16 131.22 
Потери 6.1%49.38 8.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 162.12 123.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 6.59 4.00 
Упек/уварка 20.13%260.19 42.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 5.27 4.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.30 54.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.99 37.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.86 8.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 200.20 124.96 
Потери 6.1%48.72 7.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 156.45 117.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.11 3.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.08 3.81 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 34.18 25.29 
3Вода—  55.88 —   5.89 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 5.89 2.71 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 2.65 2.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 105.21 78.04 
Потери 2.1%15.55 1.64 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 105.38 76.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.10 0.82 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.13 0.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.07 53.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 118.79 53.99 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 105.38 52.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.43 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.01 3.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.54 2.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 88.56 54.09 
Потери 3.6%25.61 1.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.05 52.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.59 0.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.42 0.97 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.07 10.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.51 1.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.075—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.56 12.28 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.32 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.061
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.50 2.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.02 1.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.20 5.74 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.67 5.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
Сводная рецептура, k=1.032667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 810.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.76 217.44 224.88 224.54 
2Меланж27.0 199.27 53.80 205.78 55.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.33 104.44 128.39 107.85 
4Подварка фруктовая69.0 97.27 67.12 100.45 69.31 
5Мука в/с85.5 86.44 73.91 89.27 76.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  76.94 —   79.45 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.18 25.29 35.29 26.12 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.01 3.84 33.05 3.97 
9Ядро ореха жареное97.5 24.32 23.71 25.11 24.48 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.96 12.31 13.38 12.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.36 9.09 11.73 9.38 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.54 2.30 8.81 2.38 
13Желток яичный сырой46.0 5.89 2.71 6.08 2.80 
14Коньяк или вино десертное—  5.25 —   5.42 —   
15Патока крахмальная78.0 2.51 1.96 2.60 2.02 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
17Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
18Агар (E406)85.0 0.25 0.21 0.26 0.22 
19Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.0490.0520.051
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.032—   
22Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
23Коньяк—  0.010—   0.010—   
Итого940.74 598.68 971.47 618.24 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.10 
Прочие потери 3.2%19.56 
Общие потери 6.9%42.66 
Выход71.0 810.60 575.58 810.60 575.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №048 Торт "Аврора" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: