KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 92.42 63.77 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 71.63 53.72 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 50.83 25.42 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 23.10 2.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 11.55 4.62 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 9.24 4.62 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.62 4.34 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 462.10 307.78 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 307.78 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.24 25.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 73.21 54.87 
Потери 2.1%16.09 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.63 53.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.58 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.30 4.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.67 0.63 
4Коньяк—  1.52 —   0.021—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0200.020
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 14.16 10.69 
Потери 2.1%16.21 0.22 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 13.86 10.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.16 64.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.97 44.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.83 10.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 236.54 147.64 
Потери 6.1%48.72 9.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 184.84 138.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.21 4.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.00 4.50 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   25.90 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 52.08 26.04 
Потери 2.4%12.30 0.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.83 25.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.34 2.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.69 1.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.04 36.06 
Потери 3.6%25.61 1.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.70 34.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.06 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.95 0.65 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.83 3.82 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.96 0.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.081
5Эссенция—  3.10 —   0.029—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.34 4.67 
Потери 1.0%5.04 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.24 4.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.03 2.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.65 1.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.49 4.68 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.62 4.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.11 127.92 133.01 132.81 
2Меланж27.0 110.32 29.79 114.55 30.93 
3Подварка клюквенная69.0 92.42 63.77 95.96 66.21 
4Мука в/с85.5 53.62 45.84 55.67 47.60 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.54 29.86 36.90 31.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.30 —   31.46 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 23.10 2.19 23.99 2.28 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.34 2.56 22.16 2.66 
9Крахмал картофельный80.0 13.24 10.59 13.74 11.00 
10Ликер кизиловый40.0 11.55 4.62 11.99 4.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.69 1.54 5.91 1.60 
12Патока крахмальная78.0 0.96 0.74 0.99 0.77 
13Эссенция—  0.79 —   0.82 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.63 0.69 0.66 
15Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.33 0.32 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Агар (E406)85.0 0.10 0.0810.10 0.084
18Коньяк—  0.021—   0.022—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0190.0200.019
20Краска пищевая—  0.009—   0.010—   
Итого528.22 320.47 548.45 332.74 
Суммарные пофазные потери 4.0%12.68 
Прочие потери 3.7%12.27 
Общие потери 7.5%24.96 
Выход66.6 462.10 307.78 462.10 307.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: