KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 801.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 117.06 86.63 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 117.06 87.80 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 117.06 58.53 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 76.97 38.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 801.80 557.92 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 557.92 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.43 41.52 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 119.65 89.68 
Потери 2.1%16.09 1.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 117.06 87.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.26 0.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.26 0.94 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 118.28 118.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 95.81 81.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.66 18.92 
5Эссенция—  3.47 —   1.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 436.07 272.18 
Потери 6.1%48.72 16.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 340.76 255.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.30 8.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 70.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.07 8.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.06 59.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.97 59.97 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 117.06 58.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 31.89 31.84 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.95 6.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.80 0.68 
5Эссенция—  3.10 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 77.75 38.87 
Потери 1.0%5.04 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.97 38.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.27 3.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.81 2.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 80.99 49.46 
Потери 3.6%25.61 1.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 69.55 47.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.46 0.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.30 0.89 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 14.46 14.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 11.71 10.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.89 2.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 53.29 33.26 
Потери 7.1%71.83 2.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 32.87 30.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.89 1.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.26 1.18 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 801.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.59 268.19 277.88 277.46 
2Меланж27.0 221.24 59.73 228.88 61.80 
3Начинка фруктовая74.0 117.06 86.63 121.11 89.62 
4Мука в/с85.5 107.52 91.93 111.23 95.11 
5Вода—  102.71 —   106.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 49.43 41.52 51.14 42.95 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.27 3.51 30.28 3.63 
8Крахмал картофельный80.0 26.55 21.24 27.46 21.97 
9Патока крахмальная78.0 7.95 6.20 8.23 6.42 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.81 2.11 8.08 2.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.81 —   6.01 —   
12Эссенция—  1.57 —   1.62 —   
13Агар (E406)85.0 0.80 0.68 0.82 0.70 
14Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
17Краска пищевая—  0.077—   0.080—   
Итого947.23 582.37 979.97 602.50 
Суммарные пофазные потери 4.2%24.46 
Прочие потери 3.3%20.13 
Общие потери 7.4%44.59 
Выход69.6 801.80 557.92 801.80 557.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: