KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 55.96 27.98 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 170.00 128.35 54.37 41.05 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 36.78 27.21 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 28.78 20.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 15.99 8.00 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.20 3.01 
Итого36.1 63.9 1000.00 638.65 319.80 204.24 
Выход36.1 63.9 1000.00 638.65 204.24 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 20.79 17.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.62 2.49 
4Коньяк—  1.52 —   0.083—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0770.077
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 55.51 41.93 
Потери 2.1%16.21 0.88 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 54.37 41.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.30 33.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.97 23.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.66 5.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 122.77 76.63 
Потери 6.1%48.72 4.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.94 71.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.74 2.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.12 2.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.71 28.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 63.09 28.67 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.96 27.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.76 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.45 1.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.59 0.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 37.20 22.72 
Потери 3.6%25.61 0.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.95 21.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.67 0.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.60 0.41 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.62 6.61 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.65 1.29 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.050—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.15 8.08 
Потери 1.0%5.04 0.081
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.99 8.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0810.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0810.040
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.41 1.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.14 0.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.18 3.24 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.20 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.036694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 319.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.22 90.08 93.53 93.39 
2Меланж27.0 57.85 15.62 59.97 16.19 
3Вода—  39.20 —   40.63 —   
4Начинка фруктовая74.0 36.78 27.21 38.13 28.21 
5Фрукты70.0 28.78 20.15 29.84 20.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 28.78 4.89 29.84 5.07 
7Мука в/с85.5 28.11 24.04 29.15 24.92 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.79 17.46 21.55 18.10 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.45 1.61 13.94 1.67 
10Крахмал картофельный80.0 6.94 5.55 7.20 5.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.59 0.97 3.72 1.00 
12Коньяк или вино десертное—  2.68 —   2.78 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.62 2.49 2.71 2.58 
14Патока крахмальная78.0 1.65 1.29 1.71 1.34 
15Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.17 0.14 0.17 0.15 
17Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
18Коньяк—  0.083—   0.086—   
19Пудра ванильная99.850.0770.0770.0800.080
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0340.033
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.017—   
Итого362.31 211.61 375.60 219.38 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.37 
Прочие потери 3.5%7.76 
Общие потери 6.9%15.14 
Выход63.9 319.80 204.24 319.80 204.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: