KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 300.00 150.00 49.35 24.68 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 200.00 150.00 32.90 24.68 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 23.03 15.20 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 1.15 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.22 164.50 108.77 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.22 108.77 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.98 19.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.19 13.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.00 3.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 73.68 45.99 
Потери 6.1%48.72 2.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 57.58 43.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.25 1.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.87 1.40 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   20.00 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.78 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.37 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.095—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 50.56 25.28 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.35 24.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.30 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 11.71 11.69 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 7.03 0.84 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.04 0.28 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0150.013
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 34.55 25.20 
Потери 2.1%16.10 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.90 24.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.36 0.26 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.35 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.48 0.48 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.12 0.093
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0120.010
5Эссенция—  3.10 —   0.004—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.16 0.58 
Потери 1.0%5.04 0.006
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.15 0.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0060.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0060.003
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0430.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.80 0.50 
Потери 7.1%71.83 0.035
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.49 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0280.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.03617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 164.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.71 57.62 59.80 59.71 
2Меланж27.0 33.67 9.09 34.89 9.42 
3Повидло яблочное66.0 23.03 15.20 23.86 15.75 
4вода—  20.55 —   21.30 —   
5Мука в/с85.5 16.36 13.99 16.96 14.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.58 12.24 15.10 12.69 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.03 0.84 7.28 0.87 
8Крахмал картофельный80.0 4.04 3.23 4.19 3.35 
9Коньяк—  2.83 —   2.93 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.37 —   2.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.04 0.28 1.08 0.29 
12Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
13Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
14Патока крахмальная78.0 0.12 0.0930.12 0.10 
15Эссенция ромовая—  0.095—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0270.0230.0280.024
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
18Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого183.79 112.75 190.44 116.83 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.98 
Прочие потери 3.5%4.08 
Общие потери 6.9%8.06 
Выход66.1 164.50 108.77 164.50 108.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: