KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №079 Торт "Калач"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 284.00 214.42 74.86 56.52 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 65.90 49.42 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 156.00 78.00 41.12 20.56 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.52 263.60 188.61 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.52 188.61 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 28.62 24.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.60 3.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 76.44 57.73 
Потери 2.1%16.21 1.21 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 74.86 56.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.61 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.61 
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач основная рецептура на белки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 271.25 32.55 22.17 2.66 
3Пудра ванильная99.855.42 5.41 0.44 0.44 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.20 81.72 62.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.20 81.72 62.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0110.008
Упек/уварка -0.03%-0.27 -0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0110.008
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.87 22.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.53 15.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.57 3.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 84.33 52.64 
Потери 6.1%48.72 3.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.90 49.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.57 1.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.14 1.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.52 2.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.94 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 51.23 31.29 
Потери 3.6%25.61 1.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.99 30.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   16.67 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.32 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.97 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.079—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 42.13 21.07 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.12 20.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.25 
Сводная рецептура, k=1.030645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.75 71.64 73.95 73.84 
2Сахарная пудра99.8559.11 59.02 60.92 60.83 
3Меланж27.0 38.13 10.29 39.29 10.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.62 24.04 29.50 24.78 
5Белок яичный сырой12.0 22.17 2.66 22.84 2.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.53 15.84 19.10 16.33 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.52 2.22 19.08 2.29 
8вода—  16.67 —   17.18 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.94 1.33 5.09 1.37 
10Крахмал картофельный80.0 4.57 3.66 4.71 3.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.60 3.42 3.71 3.53 
12Коньяк—  2.43 —   2.50 —   
13Коньяк или вино десертное—  1.97 —   2.03 —   
14Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.56 
15Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.081—   
Итого291.86 194.68 300.80 200.65 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.07 
Прочие потери 3.0%5.97 
Общие потери 6.0%12.04 
Выход71.6 263.60 188.61 263.60 188.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Торт "Калач" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: