KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №091 Торт "Вей ветерок"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 104.90 78.68 
3№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 33.57 16.78 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 76.00 57.00 31.89 23.92 
5Фрукты из компота17.0 30.00 5.10 12.59 2.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 25.00 23.50 10.49 9.86 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 8.39 4.20 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 1.68 1.59 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.88 419.60 307.93 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.88 307.93 
Рецептуры
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 32.50 27.30 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 30.33 16.68 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 19.50 14.43 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 16.24 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.64 0.63 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 222.73 162.81 
Потери 1.5%11.87 2.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 205.60 160.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.67 1.22 
Упек/уварка 6.28%67.57 13.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.56 1.22 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.46 11.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.59 24.43 
Потери 2.1%16.09 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.89 23.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.71 24.73 
3Вода—  146.34 —   15.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.88 0.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 116.28 88.80 
Потери 2.4%19.67 2.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 108.34 86.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.40 1.07 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.33 1.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.41 36.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.49 25.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.28 5.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 134.24 83.79 
Потери 6.1%48.72 5.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.90 78.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.09 2.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.41 2.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.22 17.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.064—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.84 17.20 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.57 16.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.97 0.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.13 0.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.06 13.47 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.95 12.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.35 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.61 4.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.74 3.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.92 0.74 
5Эссенция—  4.40 —   0.046—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 17.01 10.61 
Потери 7.1%71.83 0.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.49 9.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.60 0.38 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.40 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.48 3.47 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.87 0.68 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0870.074
5Эссенция—  3.10 —   0.026—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.48 4.24 
Потери 1.0%5.04 0.042
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.39 4.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0420.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0420.021
Сводная рецептура, k=1.034181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 419.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.27 152.04 157.47 157.24 
2Меланж27.0 68.38 18.46 70.71 19.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.97 38.61 47.54 39.93 
4Вода—  43.21 —   44.69 —   
5Мука в/с85.5 33.23 28.41 34.37 29.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.57 25.41 33.69 26.28 
7Клубника протертая с сахаром55.0 30.33 16.68 31.37 17.25 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.50 14.43 20.17 14.92 
9Белок яичный сырой12.0 16.24 1.95 16.80 2.02 
10Фрукты из компота17.0 12.59 2.14 13.02 2.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 10.49 10.40 10.85 10.75 
12Крахмал картофельный80.0 8.20 6.56 8.49 6.79 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.97 0.96 8.25 0.99 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.13 0.57 2.20 0.59 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.68 1.59 1.74 1.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.66 —   1.72 —   
17Агар (E406)85.0 0.97 0.83 1.00 0.85 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.65 0.68 0.67 
19Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
20Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.064—   0.067—   
22Краска пищевая—  0.008—   0.009—   
Итого488.70 319.82 505.41 330.76 
Суммарные пофазные потери 3.7%11.89 
Прочие потери 3.3%10.93 
Общие потери 6.9%22.82 
Выход73.4 419.60 307.93 419.60 307.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: