KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №103 Торт "Орехово-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Торт "Орехово-бисквитный"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 115.29 86.47 
3№095 Сироп для промочки50.0 163.00 81.50 62.64 31.32 
4Пралине99.0 75.00 74.25 28.82 28.53 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 3.46 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 731.81 384.30 281.23 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.81 281.23 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 66.12 55.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.33 7.91 
4Коньяк—  1.52 —   0.26 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.25 0.25 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 176.58 133.37 
Потери 2.1%16.21 2.80 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 172.94 130.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.86 1.40 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.86 1.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.02 39.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.41 27.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.00 6.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 147.54 92.08 
Потери 6.1%48.72 5.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 115.29 86.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.50 2.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.74 2.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.77 5.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.41 3.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.34 72.28 
Потери 3.6%25.61 2.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.63 69.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.13 1.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.90 1.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.14 32.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.62 32.09 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.64 31.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.52 1.52 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.23 1.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.61 3.50 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.46 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.030014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.84 137.63 141.98 141.76 
2Меланж27.0 69.23 18.69 71.31 19.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.12 55.54 68.10 57.21 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.77 5.13 44.06 5.29 
5Вода—  35.35 —   36.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 33.65 28.77 34.66 29.63 
7Пралине99.0 28.82 28.53 29.69 29.39 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.41 3.08 11.75 3.17 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.48 9.00 9.76 9.27 
10Крахмал картофельный80.0 8.31 6.65 8.56 6.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.00 —   3.09 —   
12Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
13Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
14Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
15Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого447.03 293.28 460.45 302.08 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.04 
Прочие потери 2.9%8.80 
Общие потери 6.9%20.84 
Выход73.2 384.30 281.23 384.30 281.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: