KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №107 Торт "Примэварэ" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №107 Торт "Примэварэ"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 784.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ореховая80.0 300.00 240.00 235.38 188.30 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 160.00 120.00 125.54 94.15 
4№104 Желе50.0 90.00 45.00 70.61 35.31 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.50 784.60 582.57 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.50 582.57 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 53.01 44.52 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 128.31 96.17 
Потери 2.1%16.09 2.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.54 94.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Бисквит с орехом рецептура для торта "Примэварэ"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85278.42 278.00 98.30 98.15 
3Мука в/с85.5 212.48 181.67 75.02 64.14 
4Ядро ореха жареное97.5 212.48 207.17 75.02 73.14 
5Эссенция—  2.44 —   0.86 —   
Итого33.1 66.9 1194.27 798.72 421.66 282.00 
Потери 6.1%48.72 17.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 353.07 264.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%66.9 36.43 24.36 12.86 8.60 
Упек/уварка 10.83%125.36 44.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%75.0 32.48 24.36 11.47 8.60 
Начинка ореховая в торт №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 310.19 83.75 73.01 19.71 
3Ядро ореха жареное97.5 232.64 226.82 54.76 53.39 
Итого22.0 78.0 1057.75 824.72 248.97 194.12 
Потери 3.0%24.72 5.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 235.38 188.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49886%78.0 15.85 12.36 3.73 2.91 
Упек/уварка 2.54%26.44 6.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49886%80.0 15.45 12.36 3.64 2.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.39 3.77 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.37 2.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.85 53.04 
Потери 3.6%25.61 1.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.58 51.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.56 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.39 0.95 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 29.25 29.21 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.30 5.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.73 0.62 
5Эссенция—  3.10 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.071—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 71.33 35.66 
Потери 1.0%5.04 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 70.61 35.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.36 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.36 0.18 
Сводная рецептура, k=1.02602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 784.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.84 295.40 303.54 303.08 
2Меланж27.0 245.47 66.28 251.86 68.00 
3Ядро ореха жареное97.5 129.78 126.53 133.16 129.83 
4Мука в/с85.5 75.02 64.14 76.97 65.81 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.01 44.52 54.38 45.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.61 —   34.49 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.39 3.77 32.21 3.87 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.37 2.26 8.59 2.32 
9Патока крахмальная78.0 7.30 5.69 7.49 5.84 
10Эссенция—  1.08 —   1.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.73 0.62 0.75 0.64 
12Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.53 0.53 
13Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
15Краска пищевая—  0.071—   0.072—   
Итого882.54 609.87 905.50 625.74 
Суммарные пофазные потери 4.5%27.31 
Прочие потери 2.5%15.87 
Общие потери 6.9%43.18 
Выход74.2 784.60 582.57 784.60 582.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №107 Торт "Примэварэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: