KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 40.28 20.14 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 34.84 25.78 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 150.00 112.50 30.21 22.66 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 24.17 16.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.41 1.33 
Итого31.9 68.1 1000.00 681.10 201.40 137.17 
Выход31.9 68.1 1000.00 681.10 137.17 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.76 10.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 30.83 23.14 
Потери 2.1%16.09 0.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.21 22.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.97 20.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.99 14.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.19 3.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.32 48.26 
Потери 6.1%48.72 2.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.42 45.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.36 1.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.96 1.47 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 13.45 13.43 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 10.29 7.20 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 41.27 20.64 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.28 20.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.55 0.91 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.01 0.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.90 12.76 
Потери 3.6%25.61 0.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.95 12.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.38 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.34 0.23 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   3.57 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 1.49 1.49 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.15 0.13 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 10.17 5.09 
Потери 1.0%5.05 0.051
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.07 5.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0510.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0510.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.62 0.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.50 0.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.29 1.43 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.41 1.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0810.051
Упек/уварка 33.6%525.38 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0540.051
Сводная рецептура, k=1.039727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.87 47.79 49.77 49.69 
2Меланж27.0 35.99 9.72 37.42 10.10 
3Начинка фруктовая74.0 34.84 25.78 36.23 26.81 
4Фрукты70.0 24.17 16.92 25.13 17.59 
5вода—  21.10 —   21.94 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.49 14.95 18.18 15.55 
7Сироп вишневый70.0 15.25 10.67 15.86 11.10 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.76 10.71 13.26 11.14 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.55 0.91 7.85 0.94 
10Крахмал картофельный80.0 4.32 3.45 4.49 3.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.01 0.54 2.09 0.57 
12Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
13Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
14Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
Итого223.84 141.71 232.73 147.34 
Суммарные пофазные потери 3.2%4.54 
Прочие потери 3.8%5.63 
Общие потери 6.9%10.17 
Выход68.1 201.40 137.17 201.40 137.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: