KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 98.48 70.90 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 70.34 35.17 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 127.00 95.25 44.67 33.50 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 21.10 10.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.1 67.9 1000.00 679.07 351.70 238.83 
Выход32.1 67.9 1000.00 679.07 238.83 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.86 15.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 45.58 34.22 
Потери 2.1%16.09 0.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.67 33.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.07 39.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.64 27.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.81 6.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 144.02 89.89 
Потери 6.1%48.72 5.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.54 84.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.39 2.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.66 2.74 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 23.49 23.46 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 17.97 12.58 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 72.07 36.03 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 70.34 35.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.17 1.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.98 0.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.90 18.87 
Потери 3.6%25.61 0.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.54 18.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.56 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.50 0.34 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   7.49 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 3.12 3.11 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.31 0.27 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 21.32 10.66 
Потери 1.0%5.05 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.10 10.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.11 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.11 0.053
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.01 2.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.63 1.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.41 4.63 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.57 4.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.050956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 351.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 98.48 70.90 103.49 74.52 
2Сахар-песок99.8584.44 84.32 88.75 88.61 
3Меланж27.0 68.46 18.48 71.95 19.43 
4вода—  38.10 —   40.04 —   
5Мука в/с85.5 33.27 28.45 34.97 29.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 28.36 19.85 29.81 20.87 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.86 15.84 19.82 16.65 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.17 1.34 11.74 1.41 
9Крахмал картофельный80.0 8.21 6.57 8.63 6.91 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.98 0.80 3.13 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.43 —   
12Агар (E406)85.0 0.31 0.27 0.33 0.28 
13Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
Итого393.24 247.01 413.28 259.60 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.18 
Прочие потери 4.8%12.59 
Общие потери 8.0%20.77 
Выход67.9 351.70 238.83 351.70 238.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: