KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 270.00 232.20 116.78 100.43 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 89.10 78.40 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 10.81 4.32 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 10.81 7.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 3.89 2.94 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.60 2.44 
Итого11.3 88.7 1000.00 887.44 432.50 383.82 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.44 383.82 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.49 1.25 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.19 0.18 
4Коньяк—  1.52 —   0.006—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0060.006
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.97 3.00 
Потери 2.1%16.21 0.063
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.89 2.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0420.032
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0420.032
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 60.19 50.56 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.13 40.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.04 3.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.03 6.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.40 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.051
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 223.70 187.48 
Потери 1.9%18.31 3.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 194.62 183.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.13 1.78 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.89 1.78 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 32.53 32.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 24.40 18.05 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.60 0.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 118.72 102.37 
Потери 1.9%16.65 1.94 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 116.78 100.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.13 0.97 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.13 0.97 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.62 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.63 8.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 105.34 79.04 
Потери 0.8%7.09 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 89.10 78.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.14 1.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.92 0.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.21 2.63 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.60 2.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.093
Упек/уварка 33.6%525.38 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.093
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.96 0.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.26 0.069
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.66 1.63 
Потери 3.6%25.61 0.059
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.29 1.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0480.029
Упек/уварка 10.92%124.84 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0430.029
Сводная рецептура, k=1.031982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 432.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 122.67 103.04 126.59 106.34 
2Сахар-песок99.85113.56 113.39 117.20 117.02 
3Мука в/с85.5 109.26 93.42 112.76 96.41 
4Сахарная пудра99.8532.53 32.48 33.57 33.52 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.40 18.05 25.18 18.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.62 —   24.37 —   
7Меланж27.0 15.95 4.31 16.46 4.44 
8Ликер абрикосовый40.0 10.81 4.32 11.16 4.46 
9Фрукты70.0 10.81 7.57 11.16 7.81 
10Патока крахмальная78.0 10.63 8.29 10.97 8.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 3.89 3.80 4.02 3.92 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.96 0.12 0.99 0.12 
13Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
14Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
15Соль96.5 0.40 0.39 0.41 0.40 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.26 0.0690.26 0.072
17Крахмал картофельный80.0 0.23 0.18 0.24 0.19 
18Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.19 0.18 
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.10 0.0510.10 0.052
22Коньяк—  0.006—   0.006—   
Итого481.85 390.27 497.26 402.75 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.45 
Прочие потери 3.1%12.48 
Общие потери 4.7%18.93 
Выход88.7 432.50 383.82 432.50 383.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: