KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 984.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 265.71 199.28 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 202.72 178.40 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 24.60 9.84 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 24.60 17.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 8.86 6.69 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.90 5.55 
Итого14.2 85.8 1000.00 857.74 984.10 844.10 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.74 844.10 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 112.19 94.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.09 1.09 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 271.57 203.56 
Потери 2.1%16.09 4.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 265.71 199.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.85 2.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.85 2.14 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.39 2.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.43 0.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.04 6.83 
Потери 2.1%16.21 0.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.86 6.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.072
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.072
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 136.95 115.04 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 91.30 91.16 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.96 8.63 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.26 15.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.91 0.88 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 509.01 426.60 
Потери 1.9%18.31 8.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 442.84 418.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.84 4.05 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.29 4.05 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   53.74 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.18 18.86 
4Эссенция—  2.76 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 239.70 179.84 
Потери 0.8%7.09 1.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 202.72 178.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.96 0.72 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.82 0.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.63 8.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.30 4.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.88 115.97 
Потери 3.6%25.61 4.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 163.06 111.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.42 2.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.05 2.09 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.60 2.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.10 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.57 5.97 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.90 5.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.026739
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 984.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.06 357.52 367.64 367.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 252.53 212.12 259.28 217.79 
3Мука в/с85.5 248.62 212.57 255.26 218.25 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 68.63 8.24 70.47 8.46 
5Вода—  53.74 —   55.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.28 9.80 37.25 10.06 
7Ликер абрикосовый40.0 24.60 9.84 25.26 10.10 
8Фрукты70.0 24.60 17.22 25.26 17.68 
9Патока крахмальная78.0 24.18 18.86 24.83 19.37 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.30 4.94 18.79 5.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.86 8.64 9.09 8.87 
12Эссенция—  1.50 —   1.54 —   
13Пудра ванильная99.851.10 1.10 1.13 1.13 
14Соль96.5 0.91 0.88 0.94 0.90 
15Крахмал картофельный80.0 0.52 0.42 0.53 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.45 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
20Коньяк—  0.013—   0.014—   
Итого1123.78 862.66 1153.83 885.73 
Суммарные пофазные потери 2.2%18.56 
Прочие потери 2.6%23.07 
Общие потери 4.7%41.63 
Выход85.8 984.10 844.10 984.10 844.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: