KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 943.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 270.00 210.60 254.83 198.76 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 194.42 171.09 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 23.60 9.44 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 23.60 16.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 8.49 6.41 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.66 5.32 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.84 943.80 817.18 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.84 817.18 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.25 2.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.41 0.39 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0120.012
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 8.67 6.55 
Потери 2.1%16.21 0.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.49 6.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0910.069
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0910.069
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 131.34 110.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 87.56 87.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.65 8.27 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.52 14.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.87 0.84 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 488.17 409.13 
Потери 1.9%18.31 7.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 424.71 401.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.64 3.89 
Упек/уварка 11.31%128.80 54.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.11 3.89 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 100.78 100.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 60.47 16.33 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.01 1.01 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.50 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 263.54 202.61 
Потери 1.9%15.10 3.85 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 254.83 198.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.50 1.92 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.47 1.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.54 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.19 18.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 229.88 172.47 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 194.42 171.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.69 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.49 2.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.02 1.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.18 5.73 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.66 5.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.10 0.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.56 0.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 5.81 3.55 
Потери 3.6%25.61 0.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.99 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.10 0.064
Упек/уварка 10.92%124.84 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0930.064
Сводная рецептура, k=1.032048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 943.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.60 348.07 359.77 359.23 
2Мука в/с85.5 238.44 203.86 246.08 210.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 235.37 197.71 242.91 204.05 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 61.03 16.48 62.98 17.01 
5Вода—  51.54 —   53.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.80 9.40 35.91 9.70 
7Ликер абрикосовый40.0 23.60 9.44 24.35 9.74 
8Фрукты70.0 23.60 16.52 24.35 17.05 
9Патока крахмальная78.0 23.19 18.09 23.94 18.67 
10Ядро ореха жареное97.5 8.49 8.28 8.77 8.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.10 0.25 2.17 0.26 
12Эссенция—  1.44 —   1.49 —   
13Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.05 1.05 
14Соль96.5 0.87 0.84 0.90 0.87 
15Коньяк или вино десертное—  0.50 —   0.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.50 0.40 0.51 0.41 
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
20Коньяк—  0.013—   0.013—   
Итого1055.94 830.85 1089.78 857.48 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.67 
Прочие потери 3.1%26.63 
Общие потери 4.7%40.30 
Выход86.6 943.80 817.18 943.80 817.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: