KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 287.00 216.68 262.98 198.55 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 188.76 166.11 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 24.74 18.31 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 13.74 13.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.41 6.03 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.48 916.30 799.46 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.48 799.46 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 100.54 84.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.66 12.03 
4Коньяк—  1.52 —   0.40 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.37 0.37 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 268.52 202.81 
Потери 2.1%16.21 4.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 262.98 198.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.82 2.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.82 2.13 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 127.51 107.11 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 85.01 84.88 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.75 8.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.00 14.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.85 0.82 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 473.94 397.20 
Потери 1.9%18.31 7.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 412.34 389.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.50 3.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 53.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.99 3.77 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   47.47 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 21.36 16.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.92 8.47 
5Эссенция—  2.62 —   0.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 221.11 167.78 
Потери 1.0%8.88 1.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 188.76 166.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.10 0.84 
Упек/уварка 13.77%160.50 30.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.95 0.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.05 7.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.35 4.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 179.96 109.91 
Потери 3.6%25.61 3.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.54 105.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.24 1.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.89 1.98 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.82 2.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.28 1.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.40 6.49 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.41 6.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.026331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85327.82 327.33 336.45 335.95 
2Мука в/с85.5 231.81 198.20 237.92 203.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 228.06 191.57 234.06 196.61 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.05 7.81 66.76 8.01 
5Вода—  47.47 —   48.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.45 9.30 35.36 9.55 
7Начинка фруктовая74.0 24.74 18.31 25.39 18.79 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.57 20.50 22.14 21.04 
9Патока крахмальная78.0 21.36 16.66 21.93 17.10 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.35 4.68 17.80 4.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 13.74 13.66 14.11 14.02 
12Ядро ореха жареное97.5 7.33 7.15 7.52 7.34 
13Эссенция—  1.38 —   1.41 —   
14Соль96.5 0.85 0.82 0.87 0.84 
15Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.84 0.84 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.56 0.45 0.58 0.46 
17Коньяк—  0.40 —   0.41 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого1045.20 817.36 1072.73 838.89 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.91 
Прочие потери 2.6%21.52 
Общие потери 4.7%39.43 
Выход87.2 916.30 799.46 916.30 799.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: