KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 44.56 33.65 
3Варенье72.0 140.00 100.80 41.59 29.95 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 26.74 23.53 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 11.88 8.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.3 87.7 1000.00 877.15 297.10 260.60 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.15 260.60 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 17.04 14.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.15 2.04 
4Коньяк—  1.52 —   0.068—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0630.063
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 45.50 34.37 
Потери 2.1%16.21 0.72 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 44.56 33.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.36 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.36 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 5.02 4.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0490.049
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 12.15 9.10 
Потери 2.1%16.09 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.88 8.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 45.42 38.15 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 30.28 30.23 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 15.14 14.76 
5Меланж27.0 62.58 16.90 10.60 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 6.06 5.18 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.30 0.29 
9Эссенция—  1.78 —   0.30 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.076—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 193.02 164.86 
Потери 1.9%18.50 3.13 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 169.35 161.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 1.83 1.57 
Упек/уварка 10.57%119.28 20.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 1.64 1.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.99 1.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.73 1.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.72 23.65 
Потери 3.6%25.61 0.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.25 22.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.70 0.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.43 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   6.72 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.03 2.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.26 1.20 
5Эссенция—  2.62 —   0.070—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 31.32 23.77 
Потери 1.0%8.88 0.24 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.74 23.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.16 0.12 
Упек/уварка 13.77%160.50 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.13 0.12 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.80 0.68 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.54 0.54 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.27 0.26 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.19 0.051
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.11 0.092
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0050.005
9Эссенция—  1.80 —   0.005—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.001—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 3.42 2.92 
Потери 2.9%28.51 0.085
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 2.97 2.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0500.042
Упек/уварка 10.56%119.89 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0440.042
Сводная рецептура, k=1.031963
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.20 71.14 85.86 73.41 
2Сахар-песок99.8571.98 71.87 74.28 74.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.28 57.35 70.46 59.19 
4Варенье72.0 41.59 29.95 42.92 30.90 
5Ядро кешью жареного97.5 15.41 15.02 15.90 15.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.99 1.68 14.44 1.73 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.65 12.02 13.06 12.40 
8Меланж27.0 10.79 2.91 11.13 3.01 
9Вода—  6.72 —   6.94 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.73 1.01 3.85 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.03 2.36 3.12 2.44 
12Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
13Соль96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
14Пудра ванильная99.850.18 0.17 0.18 0.18 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.078—   0.080—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0780.0390.0800.040
17Коньяк—  0.068—   0.070—   
18Коньяк или вино десертное—  0.019—   0.020—   
Итого332.48 265.82 343.10 274.32 
Суммарные пофазные потери 2.0%5.22 
Прочие потери 3.1%8.50 
Общие потери 5.0%13.72 
Выход87.7 297.10 260.60 297.10 260.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: