KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №123 Торт "Каштан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №123 Торт "Каштан"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 47.64 35.73 
3№099 Помада88.0 95.00 83.60 22.63 19.91 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 90.00 67.95 21.44 16.19 
5Подварка фруктовая69.0 15.00 10.35 3.57 2.47 
Итого13.6 86.4 1000.00 863.90 238.20 205.78 
Выход13.6 86.4 1000.00 863.90 205.78 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 20.12 16.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.078—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 48.69 36.50 
Потери 2.1%16.09 0.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.64 35.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.51 0.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.51 0.38 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 8.20 6.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.03 0.98 
4Коньяк—  1.52 —   0.033—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0300.030
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 21.89 16.53 
Потери 2.1%16.21 0.35 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 21.44 16.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 32.23 25.14 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 25.65 25.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 19.87 16.69 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 12.35 12.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 160.70 134.03 
Потери 1.9%17.81 2.55 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 142.92 131.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 1.53 1.27 
Упек/уварка 9.34%104.06 14.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 1.38 1.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.22 2.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.59 1.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 47.63 29.09 
Потери 3.6%25.61 1.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 40.90 28.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.86 0.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.76 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.70 2.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 26.76 20.07 
Потери 0.8%7.09 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.63 19.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.080
Упек/уварка 14.74%173.61 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0910.080
Сводная рецептура, k=1.039246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 238.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.46 69.36 72.19 72.08 
2Мука в/с85.5 60.66 51.87 63.04 53.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.18 40.47 50.07 42.06 
4Мед натуральный78.0 32.23 25.14 33.50 26.13 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.22 2.07 17.89 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 12.35 12.05 12.84 12.52 
7Меланж27.0 9.94 2.68 10.33 2.79 
8Вода—  6.00 —   6.23 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.59 1.24 4.77 1.29 
10Подварка фруктовая69.0 3.57 2.47 3.71 2.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.70 2.11 2.81 2.19 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.03 0.98 1.07 1.02 
13Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.23 0.23 
14Коньяк или вино десертное—  0.078—   0.081—   
15Эссенция—  0.062—   0.065—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
Итого268.34 210.65 278.87 218.92 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.87 
Прочие потери 3.8%8.27 
Общие потери 6.0%13.13 
Выход86.4 238.20 205.78 238.20 205.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №123 Торт "Каштан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: