KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 581.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 87.16 62.76 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 112.00 84.56 65.08 49.14 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 58.11 51.14 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 43.58 32.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 1.74 1.36 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.30 581.10 504.57 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.30 504.57 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 24.88 20.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.13 2.98 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0920.092
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 66.45 50.19 
Потери 2.1%16.21 1.05 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 65.08 49.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.70 0.53 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.70 0.53 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.40 15.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 44.54 33.39 
Потери 2.1%16.09 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.58 32.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 98.84 83.02 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 65.89 65.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.06 6.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.18 11.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.66 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.083
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 367.36 307.88 
Потери 1.9%18.31 5.85 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 319.60 302.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.49 2.93 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.10 2.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.00 3.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.20 1.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 74.69 45.62 
Потери 3.6%25.61 1.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.14 43.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.34 0.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.82 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.40 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.93 5.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 68.71 51.55 
Потери 0.8%7.09 0.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 58.11 51.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.56 2.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.07 1.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.42 5.88 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.81 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 2.42 1.51 
Потери 10.0%86.67 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.74 1.36 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.12 0.076
Упек/уварка 19.99%263.76 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.10 0.076
Сводная рецептура, k=1.028466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 581.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 179.98 153.88 185.10 158.26 
2Сахар-песок99.85156.67 156.43 161.13 160.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.12 119.38 146.17 122.78 
4Варенье черносмородиновое72.0 87.16 62.76 89.65 64.55 
5Меланж27.0 27.32 7.38 28.10 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.00 3.24 27.76 3.33 
7Вода—  16.31 —   16.78 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.20 1.94 7.40 2.00 
9Патока крахмальная78.0 6.93 5.41 7.13 5.56 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.13 2.98 3.22 3.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.87 —   
12Соль96.5 0.66 0.64 0.68 0.65 
13Крахмал картофельный80.0 0.51 0.41 0.53 0.42 
14Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.17 0.0830.17 0.085
17Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.071—   0.074—   
Итого656.62 514.80 675.31 529.45 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.23 
Прочие потери 2.8%14.65 
Общие потери 4.7%24.88 
Выход86.8 581.10 504.57 581.10 504.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: