KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 356.00 268.78 39.16 29.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 19.58 9.79 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 2.20 2.07 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.54 110.00 78.71 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.54 78.71 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.97 12.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.89 1.79 
4Коньяк—  1.52 —   0.060—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0560.056
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.99 30.20 
Потери 2.1%16.21 0.63 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 39.16 29.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.32 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.32 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 16.88 16.85 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 13.67 11.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.81 2.67 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.12 0.90 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 62.62 39.71 
Потери 6.1%49.37 2.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 49.06 37.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.91 1.21 
Упек/уварка 16.56%204.89 10.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.59 1.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.69 1.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.58 0.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.80 16.37 
Потери 3.6%25.61 0.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 23.01 15.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.48 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.05 10.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.038—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 22.07 10.03 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.58 9.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
Сводная рецептура, k=1.027982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 110 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.45 41.39 42.61 42.55 
2Меланж27.0 28.13 7.59 28.92 7.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.97 12.58 15.39 12.93 
4Мука в/с85.5 13.67 11.69 14.05 12.02 
5Вода—  11.05 —   11.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.69 1.16 9.96 1.19 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.70 4.46 4.83 4.59 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.58 0.70 2.66 0.72 
9Ядро ореха (сырое)94.0 2.20 2.07 2.26 2.13 
10Крахмал картофельный80.0 1.12 0.90 1.16 0.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.94 —   0.97 —   
12Коньяк—  0.060—   0.061—   
13Пудра ванильная99.850.0560.0560.0570.057
14Эссенция ромовая—  0.038—   0.039—   
Итого130.66 82.60 134.31 84.91 
Суммарные пофазные потери 4.7%3.89 
Прочие потери 2.7%2.31 
Общие потери 7.3%6.20 
Выход71.6 110.00 78.71 110.00 78.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: