KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 142.18 105.21 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 133.01 117.04 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 107.02 53.51 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 71.09 53.32 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 764.40 562.41 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 562.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.02 25.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 72.66 54.46 
Потери 2.1%16.09 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.09 53.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.99 107.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.47 74.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.60 17.28 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 398.13 248.49 
Потери 6.1%48.72 15.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 311.11 233.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.14 7.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.10 7.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.87 12.38 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 157.26 117.99 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 133.01 117.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.54 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.91 54.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.64 54.82 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.02 53.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.45 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.78 2.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.74 1.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 49.18 30.04 
Потери 3.6%25.61 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.23 28.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.89 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 764.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.33 294.89 307.84 307.38 
2Меланж27.0 179.99 48.60 187.61 50.65 
3Начинка фруктовая74.0 142.18 105.21 148.20 109.67 
4Вода—  95.65 —   99.71 —   
5Мука в/с85.5 87.47 74.79 91.18 77.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.02 25.21 31.29 26.28 
7Крахмал картофельный80.0 21.60 17.28 22.51 18.01 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.78 2.13 18.53 2.22 
9Патока крахмальная78.0 15.87 12.38 16.54 12.90 
10Коньяк или вино десертное—  5.25 —   5.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.74 1.28 4.94 1.33 
12Эссенция—  1.45 —   1.51 —   
13Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
Итого897.81 582.06 935.83 606.70 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.64 
Прочие потери 4.1%24.65 
Общие потери 7.3%44.29 
Выход73.6 764.40 562.41 764.40 562.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: