KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 18.75 13.87 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 17.54 15.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 14.11 7.06 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 9.37 7.08 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 100.80 74.21 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 74.21 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.58 3.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.45 0.43 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.57 7.23 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.37 7.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.076
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.076
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.24 14.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.53 9.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.85 2.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 52.50 32.77 
Потери 6.1%48.72 2.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.03 30.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.60 1.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.33 1.00 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.09 1.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 20.74 15.56 
Потери 0.8%7.09 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.54 15.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0830.062
Упек/уварка 14.74%173.61 3.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0710.062
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.24 7.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.027—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.91 7.23 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.11 7.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.087
Упек/уварка 9.11%101.49 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.087
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.32 0.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.62 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.42 3.92 
Потери 3.6%25.61 0.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.51 3.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.071
Упек/уварка 10.92%124.84 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.071
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 100.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.91 38.85 40.56 40.49 
2Меланж27.0 23.73 6.41 24.74 6.68 
3Начинка фруктовая74.0 18.75 13.87 19.54 14.46 
4Вода—  12.61 —   13.15 —   
5Мука в/с85.5 11.53 9.86 12.02 10.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.58 3.01 3.74 3.14 
7Крахмал картофельный80.0 2.85 2.28 2.97 2.37 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.32 0.28 2.42 0.29 
9Патока крахмальная78.0 2.09 1.63 2.18 1.70 
10Коньяк или вино десертное—  0.68 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.62 0.17 0.64 0.17 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.43 0.47 0.45 
13Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
14Эссенция ромовая—  0.027—   0.028—   
15Коньяк—  0.014—   0.015—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0130.0130.0140.014
Итого118.37 76.80 123.39 80.06 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.59 
Прочие потери 4.1%3.25 
Общие потери 7.3%5.84 
Выход73.6 100.80 74.21 100.80 74.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: