KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 293.00 222.68 47.23 35.90 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 32.24 24.34 
4№099 Помада88.0 160.00 140.80 25.79 22.70 
5Ядро ореха жареное97.5 54.00 52.65 8.70 8.49 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.88 161.20 126.85 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.88 126.85 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.33 10.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.55 1.47 
4Коньяк—  1.52 —   0.049—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0460.046
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 32.92 24.86 
Потери 2.1%16.21 0.52 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 32.24 24.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.39 16.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.28 11.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.28 2.62 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.44 37.72 
Потери 6.1%48.72 2.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.23 35.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.84 1.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.53 1.15 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 16.25 16.22 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 13.16 11.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.71 2.57 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.08 0.87 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 60.28 38.23 
Потери 6.1%49.37 2.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 47.23 35.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.84 1.17 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.53 1.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.08 2.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.50 22.88 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.79 22.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.091
Упек/уварка 14.74%173.61 4.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.091
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.97 0.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.13 0.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.06 13.47 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.95 12.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.35 0.24 
Сводная рецептура, k=1.031395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 161.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.12 65.02 67.16 67.06 
2Меланж27.0 54.41 14.69 56.11 15.15 
3Мука в/с85.5 26.44 22.61 27.27 23.32 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.33 10.35 12.71 10.68 
5Ядро ореха жареное97.5 8.70 8.49 8.98 8.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.97 0.96 8.22 0.99 
7Вода—  6.84 —   7.05 —   
8Крахмал картофельный80.0 4.36 3.49 4.50 3.60 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.26 4.05 4.39 4.17 
10Патока крахмальная78.0 3.08 2.40 3.17 2.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.13 0.57 2.19 0.59 
12Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
13Коньяк—  0.049—   0.051—   
14Пудра ванильная99.850.0460.0460.0470.047
Итого195.96 132.67 202.11 136.83 
Суммарные пофазные потери 4.4%5.82 
Прочие потери 3.0%4.17 
Общие потери 7.3%9.99 
Выход78.7 161.20 126.85 161.20 126.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: