KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 18.38 13.79 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 18.38 16.18 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 16.97 8.48 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 2.42 1.79 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 101.00 74.32 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 74.32 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.76 6.52 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0750.075
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.79 14.08 
Потери 2.1%16.09 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.38 13.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 15.43 15.40 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 12.50 10.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.57 2.44 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.03 0.82 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 57.23 36.30 
Потери 6.1%49.37 2.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.84 34.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.75 1.11 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.46 1.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.19 1.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.051—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.73 16.31 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.38 16.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0870.065
Упек/уварка 14.74%173.61 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0740.065
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.71 8.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.033—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.13 8.69 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.97 8.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.60 0.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.23 0.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.72 7.77 
Потери 3.6%25.61 0.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.92 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 101 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.65 45.58 47.25 47.18 
2Меланж27.0 25.71 6.94 26.62 7.19 
3Вода—  14.45 —   14.96 —   
4Мука в/с85.5 12.50 10.68 12.94 11.06 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.76 6.52 8.03 6.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.60 0.55 4.76 0.57 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.57 2.44 2.66 2.53 
8Начинка фруктовая74.0 2.42 1.79 2.51 1.86 
9Патока крахмальная78.0 2.19 1.71 2.27 1.77 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.23 0.33 1.27 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.03 0.82 1.06 0.85 
12Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.87 —   
13Пудра ванильная99.850.0750.0750.0780.078
14Эссенция—  0.051—   0.053—   
15Эссенция ромовая—  0.033—   0.034—   
Итого121.11 77.45 125.36 80.17 
Суммарные пофазные потери 4.0%3.13 
Прочие потери 3.4%2.72 
Общие потери 7.3%5.85 
Выход73.6 101.00 74.32 101.00 74.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: