KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 361.00 270.75 155.30 116.48 
3№101 Помада шоколадная88.0 120.00 105.60 51.62 45.43 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 107.00 80.78 46.03 34.75 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 17.21 12.91 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.38 430.20 316.79 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.38 316.79 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 17.60 14.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.22 2.11 
4Коньяк—  1.52 —   0.070—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0650.065
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 47.00 35.50 
Потери 2.1%16.21 0.75 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 46.03 34.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.49 0.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.49 0.37 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.27 6.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0710.070
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.59 13.18 
Потери 2.1%16.09 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.21 12.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.91 53.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.66 37.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.78 8.62 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 198.74 124.04 
Потери 6.1%48.72 7.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 155.30 116.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.06 3.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.04 3.78 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.98 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.84 4.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.44 2.32 
5Эссенция—  2.62 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 60.47 45.89 
Потери 1.0%8.88 0.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.62 45.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.30 0.23 
Упек/уварка 13.77%160.50 8.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.26 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.69 1.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.18 1.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.41 26.51 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.27 25.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.70 0.48 
Сводная рецептура, k=1.035676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 430.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.0 160.03 107.22 165.74 111.05 
2Сахар-песок99.85116.39 116.22 120.54 120.36 
3Меланж27.0 89.85 24.26 93.05 25.12 
4Мука в/с85.5 43.66 37.33 45.22 38.67 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.86 20.89 25.75 21.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.69 1.88 16.25 1.95 
7Вода—  12.98 —   13.45 —   
8Крахмал картофельный80.0 10.78 8.62 11.17 8.93 
9Патока крахмальная78.0 5.84 4.56 6.05 4.72 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.65 4.42 4.82 4.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.18 1.13 4.33 1.17 
12Эссенция—  0.67 —   0.70 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Коньяк—  0.070—   0.072—   
15Коньяк или вино десертное—  0.028—   0.029—   
Итого489.97 326.79 507.45 338.45 
Суммарные пофазные потери 3.1%10.00 
Прочие потери 3.4%11.66 
Общие потери 6.4%21.66 
Выход73.6 430.20 316.79 430.20 316.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: