KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 336.00 252.00 99.15 74.37 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 201.00 100.50 59.32 29.66 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 24.79 12.39 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 33.00 31.02 9.74 9.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.2 68.8 1000.00 687.50 295.10 202.88 
Выход31.2 68.8 1000.00 687.50 202.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 41.87 35.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.41 0.41 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 101.34 75.96 
Потери 2.1%16.09 1.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.15 74.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.80 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.80 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.42 34.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.88 23.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.88 5.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 126.89 79.20 
Потери 6.1%48.72 4.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.15 74.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.87 2.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.22 2.42 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   24.04 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.34 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.84 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 60.77 30.39 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.32 29.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.79 2.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.61 1.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.60 41.90 
Потери 3.6%25.61 1.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.91 40.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.23 0.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.10 0.75 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.27 10.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.56 2.00 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.26 0.22 
5Эссенция—  3.10 —   0.077—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.025—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 25.04 12.52 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.79 12.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.062
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.28 4.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.47 2.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.79 9.85 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.74 9.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.030551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 295.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.59 116.42 120.15 119.97 
2Меланж27.0 64.50 17.42 66.47 17.95 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.87 35.17 43.14 36.24 
4вода—  35.84 —   36.94 —   
5Мука в/с85.5 31.35 26.80 32.30 27.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.79 2.98 25.55 3.07 
7Крахмал картофельный80.0 7.74 6.19 7.98 6.38 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.61 1.79 6.81 1.84 
9Коньяк—  3.34 —   3.44 —   
10Коньяк или вино десертное—  3.01 —   3.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.95 2.95 3.04 3.04 
12Патока крахмальная78.0 2.56 2.00 2.64 2.06 
13Эссенция—  0.46 —   0.48 —   
14Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
15Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.26 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0510.0500.0530.052
18Краска пищевая—  0.025—   0.026—   
Итого342.47 212.37 352.93 218.86 
Суммарные пофазные потери 4.5%9.49 
Прочие потери 3.0%6.49 
Общие потери 7.3%15.98 
Выход68.8 295.10 202.88 295.10 202.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: