KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 702.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 133.40 112.06 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 102.51 75.85 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 102.51 76.88 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 102.51 90.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.02 702.10 537.82 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.02 537.82 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 43.28 36.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.42 0.42 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 104.77 78.53 
Потери 2.1%16.09 1.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.51 76.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.10 0.82 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.10 0.82 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 78.01 9.36 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.85 5.84 
4вода—  18.29 —   4.39 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 244.27 170.99 
Потери 1.7%12.11 2.91 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 240.12 168.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.08 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.08 1.45 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 51.94 44.41 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 45.61 20.98 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 45.61 45.54 
5Эссенция—  2.28 —   0.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 212.07 119.33 
Потери 6.1%54.57 7.28 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 133.40 112.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.47 3.64 
Упек/уварка 33.01%508.76 67.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.33 3.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.23 9.54 
4Эссенция—  2.76 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 121.20 90.93 
Потери 0.8%7.09 0.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 102.51 90.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.48 0.36 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.41 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.63 3.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.84 1.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 70.92 43.31 
Потери 3.6%25.61 1.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 60.90 41.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.28 0.78 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.14 0.78 
Сводная рецептура, k=1.039926
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 702.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.59 321.11 334.43 333.93 
2Белок яичный сырой12.0 146.42 17.57 152.26 18.27 
3Начинка фруктовая74.0 102.51 75.85 106.60 78.88 
4Мука в/с85.5 51.94 44.41 54.02 46.18 
5Желток яичный сырой46.0 45.61 20.98 47.43 21.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.28 36.36 45.01 37.81 
7вода—  31.56 —   32.82 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.63 3.08 26.66 3.20 
9Фрукты70.0 21.06 14.74 21.90 15.33 
10Патока крахмальная78.0 12.23 9.54 12.72 9.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.84 1.85 7.11 1.92 
12Пудра ванильная99.856.27 6.26 6.52 6.51 
13Эссенция—  0.59 —   0.61 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
15Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.17 —   
Итого815.90 551.95 848.47 573.98 
Суммарные пофазные потери 2.6%14.12 
Прочие потери 3.8%22.04 
Общие потери 6.3%36.16 
Выход76.6 702.10 537.82 702.10 537.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: