KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 741.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 257.00 192.75 190.51 142.89 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 158.86 139.80 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 128.24 64.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 4.23 4.01 
Итого23.3 76.7 1000.00 767.25 741.30 568.76 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.25 568.76 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.44 67.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 194.72 145.95 
Потери 2.1%16.09 3.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 190.51 142.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.04 1.53 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 101.02 86.38 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 88.70 40.80 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 88.70 88.57 
5Эссенция—  2.28 —   0.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 412.46 232.10 
Потери 6.1%54.57 14.16 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 259.46 217.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.58 7.08 
Упек/уварка 33.01%508.76 132.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.43 7.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   42.11 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.95 14.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 187.83 140.92 
Потери 0.8%7.09 1.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.86 139.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.80 65.70 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.57 65.70 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.24 64.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.74 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.64 5.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.70 3.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 131.80 80.50 
Потери 3.6%25.61 2.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.19 77.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.37 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.11 1.45 
Сводная рецептура, k=1.026058
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 741.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.29 351.76 361.47 360.93 
2Белок яичный сырой12.0 133.05 15.97 136.52 16.38 
3Вода—  114.49 —   117.47 —   
4Мука в/с85.5 101.02 86.38 103.66 88.63 
5Желток яичный сырой46.0 88.70 40.80 91.01 41.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 80.44 67.57 82.54 69.33 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.64 5.72 48.88 5.87 
8Патока крахмальная78.0 18.95 14.78 19.44 15.17 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.70 3.43 13.04 3.52 
10Коньяк или вино десертное—  6.46 —   6.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.23 4.01 4.34 4.12 
12Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
13Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.39 0.40 0.40 
15Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
Итого962.43 591.59 987.51 607.00 
Суммарные пофазные потери 3.9%22.83 
Прочие потери 2.5%15.42 
Общие потери 6.3%38.24 
Выход76.7 741.30 568.76 741.30 568.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: