KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 45.79 34.34 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 4.32 3.02 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 144.00 126.09 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 126.09 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.33 16.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 46.80 35.08 
Потери 2.1%16.09 0.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.79 34.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 29.03 24.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 19.36 19.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.77 1.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.87 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.19 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.049—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0490.024
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 107.92 90.44 
Потери 1.9%18.31 1.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 93.89 88.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.03 0.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.91 0.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.45 1.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.05 0.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.68 19.35 
Потери 3.6%25.61 0.70 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.21 18.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.57 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 144 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.26 44.69 53.28 45.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.37 40.63 49.31 41.42 
3Сахар-песок99.8536.53 36.48 37.24 37.19 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.45 1.37 11.67 1.40 
5Меланж27.0 6.77 1.83 6.91 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 4.32 3.02 4.40 3.08 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.05 0.82 3.11 0.84 
8Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
9Соль96.5 0.19 0.19 0.20 0.19 
10Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.077—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.049—   0.050—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0490.0240.0500.025
Итого163.51 129.24 166.69 131.76 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.15 
Прочие потери 1.9%2.51 
Общие потери 4.3%5.67 
Выход87.6 144.00 126.09 144.00 126.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: