KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 74.41 56.18 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 7.02 4.91 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.23 234.00 205.27 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.23 205.27 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 28.45 23.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.58 3.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 75.98 57.39 
Потери 2.1%16.21 1.21 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 74.41 56.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 47.18 39.63 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 31.45 31.41 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.01 2.97 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.29 5.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.079—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0790.040
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 175.36 146.97 
Потери 1.9%18.31 2.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 152.57 144.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.67 1.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.48 1.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.41 2.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.91 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.92 31.10 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.73 29.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
Сводная рецептура, k=1.019509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 234 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 84.93 72.61 86.59 74.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.63 63.53 77.11 64.77 
3Сахар-песок99.8559.06 58.97 60.22 60.12 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.41 2.21 18.76 2.25 
5Меланж27.0 11.01 2.97 11.22 3.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 7.02 4.91 7.16 5.01 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.91 1.33 5.00 1.35 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.58 3.40 3.65 3.47 
9Эссенция—  0.32 —   0.32 —   
10Соль96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.079—   0.081—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0790.0400.0810.040
Итого265.56 210.39 270.74 214.50 
Суммарные пофазные потери 2.4%5.12 
Прочие потери 1.9%4.10 
Общие потери 4.3%9.22 
Выход87.7 234.00 205.27 234.00 205.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: