KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 201.00 151.76 28.28 21.35 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 25.89 19.16 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.09 140.70 122.28 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.09 122.28 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.81 9.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.36 1.29 
4Коньяк—  1.52 —   0.043—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0400.040
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 28.88 21.81 
Потери 2.1%16.21 0.46 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 28.28 21.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.23 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.23 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.76 22.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.84 17.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.24 1.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.57 3.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.045—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0450.022
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 99.46 83.36 
Потери 1.9%18.31 1.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 86.53 81.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.95 0.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.84 0.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.00 0.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.87 0.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.35 11.82 
Потери 3.6%25.61 0.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.62 11.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.35 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.31 0.21 
Сводная рецептура, k=1.023191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 140.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 48.17 41.18 49.29 42.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.57 31.56 38.44 32.29 
3Сахар-песок99.8528.33 28.29 28.99 28.95 
4Начинка фруктовая74.0 25.89 19.16 26.49 19.60 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.00 0.84 7.16 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.24 1.69 6.39 1.72 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.87 0.50 1.91 0.52 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.36 1.29 1.39 1.32 
9Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
10Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.046—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0450.0220.0460.023
13Коньяк—  0.043—   0.044—   
14Пудра ванильная99.850.0400.0400.0410.041
Итого156.96 124.75 160.60 127.64 
Суммарные пофазные потери 2.0%2.47 
Прочие потери 2.3%2.89 
Общие потери 4.2%5.36 
Выход86.9 140.70 122.28 140.70 122.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: