KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 101.35 89.19 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 127.00 95.25 58.78 44.08 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 39.80 29.45 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.37 462.80 411.14 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.37 411.14 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 24.82 20.85 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 60.07 45.03 
Потери 2.1%16.09 0.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.78 44.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.63 0.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.63 0.47 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 81.29 68.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 54.20 54.11 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.97 5.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.84 9.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 302.15 253.22 
Потери 1.9%18.31 4.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 262.87 248.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.87 2.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.55 2.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.09 9.43 
4Эссенция—  2.76 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 119.84 89.91 
Потери 0.8%7.09 0.72 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 101.35 89.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.48 0.36 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.41 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.70 1.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.92 1.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 40.66 24.83 
Потери 3.6%25.61 0.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 34.92 23.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.73 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.65 0.45 
Сводная рецептура, k=1.028678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.84 156.61 161.34 161.10 
2Мука в/с85.5 146.33 125.11 150.53 128.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.11 89.13 109.15 91.69 
4Начинка фруктовая74.0 39.80 29.45 40.94 30.30 
5Вода—  26.87 —   27.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.97 5.12 19.51 5.27 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.70 1.76 15.12 1.81 
8Патока крахмальная78.0 12.09 9.43 12.44 9.70 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.92 1.06 4.03 1.09 
10Эссенция—  0.82 —   0.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.54 0.52 0.56 0.54 
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.070
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого527.60 418.51 542.73 430.51 
Суммарные пофазные потери 1.8%7.37 
Прочие потери 2.8%12.00 
Общие потери 4.5%19.37 
Выход88.8 462.80 411.14 462.80 411.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: